川菜经典味型之鱼香素肉丝
说起鱼香肉丝,算得上是川菜的最最经典菜系,类似的还有鱼香茄子,后来更演化成鱼香任何肉菜都有了。
鱼香味是一道及其复合的味型,里面有辣、甜、酸、咸、麻,五味俱全,这是川菜的五味。传统的五味是酸、苦、甘、辛、咸,分别对应五脏,有补益的作用。
川菜就是靠着五味俱全走遍天下,一道菜有好多种味道,吃到嘴里,肝心脾肺肾都被激活,能不让人留恋吗!
通常以成都为代表的川西流派,炒鱼香肉丝要辅以青笋丝、木耳丝,以增加菜肴的风味与口感。而以重庆为代表的川东流派,则重用泡椒和姜葱蒜,使成菜鱼香风味浓厚。现今市面上的鱼香菜式,很多都是不讲规矩,胡乱加配料,什么青笋丝,竹笋丝,土豆丝,粉条,什么都往里面加。
要烹出地道正宗的鱼香味儿,除调味各料质优味正外,还需讲个烹道。味道在于烹道,烹到则在心道,心到则手神,手神则味妙。--出自《路边的川菜史》向东著
书中还写道,不少老师傅年少事厨就学炒鱼香肉丝,而今年逾花甲已为大爷,要他炒鱼香肉丝也不敢拍心口担保,就十拿九稳。这也是为什么自行业实施厨师定级考评以来,鱼香肉丝就是技术考核之必考科目的缘由。
鱼香肉丝是急火短炒,临时兑汁,不过油不换锅,一锅成菜,从生料下锅到成菜装盘不足分钟,鱼香肝片、鱼香腰花更是以秒计,没有锅灶上娴熟的基本功,精湛的厨艺,丰富的经验,尤其是对火候把控,则很难达到成菜的风味特色标准,这就是烹道和心道。
现在市面上很多餐馆酒楼的鱼香菜肴不是偏酸就是偏甜,要不就是芡汁糊成一团,烹制鱼香味儿,比如鱼香肉丝,有几个要领需切实把握好:
一是泡红辣椒应选用鲜嫩如初,质地脆健者,去籽剁茸,若用豆瓣更要仔细剁茸,姜蒜剁为细米,葱为小花,姜葱蒜的芳香才能充分挥发溢出。
二是兑汁调味,盐、糖、醋、酱油的用量比例很重要,盐作为底味既要给够,又需考虑到泡椒或豆瓣所含的盐分。
三是烹炒时用油适量,要能收汁亮油,又使成菜装盘后无过多明油溢出,只能是油亮一线。这样不仅味汁,且姜、蒜米、辣椒茸、葱花方能连附在主料上,吃起来才有辛香浓郁的口感。
四是用火不宜太猛,油烧热,把码芡制味的肉丝下锅快速炒散,即下姜蒜米葱花、椒茸煵香出味,下芡汁炒合,收汁亮油立马起锅装盘。
用料
蛋白素肉丝 | 100克 |
小黑木耳 | 15朵 |
独蒜 | 4个 |
泡姜 | 2块 |
泡辣椒 | 5个 |
豆瓣酱 | 2勺 |
花椒 | 7粒 |
葱叶 | 2根 |
酱油 | 2勺 |
醋 | 2勺 |
有机黄糖 | 1勺 |
红薯淀粉 | 1勺 |
盐 | 1小勺 |
菜籽油 | 80毫升 |
川菜经典味型之鱼香素肉丝的做法
蛋白素肉丝和木耳提前泡发,然后把木耳切成丝。
泡姜、泡辣椒、蒜全部切碎,葱叶切成葱花。
没有泡姜泡椒可以用新鲜的代替。兑芡汁
盐、酱油、糖、醋按比例兑好,加入红薯淀粉和水,搅拌成芡汁。准备好了就开始,要一气呵成。
锅中热菜籽油,下肉丝木耳丝、豆瓣酱、花椒、姜蒜辣椒粒翻炒,然后是葱花和芡汁,炒匀出锅。