青笋烧鳝鱼
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五月,是鳝鱼最为肥美的季节。鳝鱼俗称水中人参,健脾补胃,美容养颜,味道鲜美,百利而无一害的佳品。四川农村的五月开始种秧苗,平整秧田,气温回升,所以也是捕捉野生鳝鱼的最佳时期。跟摊主认识十年有余,所以终能买到最佳品质的野生鳝鱼。我喜欢大点的,因为四川农村,忒大的一般都是河流里面垂钓而得,比稻田里的鳝鱼品质更高了。买了三斤,打算一鳝三吃。中午吃青笋烧鳝鱼,晚上吃鳝段粉丝(红杏的招牌菜鳝段粉丝,上面的鳝丝真的是扳这手指头都能数得清的啊)第二天早上鳝鱼面,想着就美美哒!
用料
黄鳝 | 3000克 |
蒜 | 若干 |
郫县豆瓣 | 2勺 |
糖 | 少许 |
自家酿醪糟水(没有可以用料酒) | 2勺 |
花椒 | 20粒 |
四川老坛泡菜 | 泡椒、泡青菜、泡姜、泡萝卜少许 |
青笋 | 1000克 |
老姜 | 两块 |
独蒜子 | 500克 |
胡椒粉 | 1勺 |
青笋烧鳝鱼的做法
一般我都请摊主在宰杀前把鳝鱼表面洗得干干净净,所以剔骨剐杀之后不需要再清洗。因为传说鳝鱼血挺宝贵的,洗了血跟黏液就失去了鳝鱼的灵魂。
一斤菜籽油,加一块老姜,煸炒。
炒至变色,捞起。接受不了剔骨之后的鳝鱼不洗的可以用宽开水穿一次水。
锅中剩的底油加入宰细后的郫县豆瓣,花椒若干,老姜一块,小火慢炒。炒至吐出红油。
加入自家酿醪糟水,也可加料酒。
倒入煸制后的鳝鱼段,再翻炒一下,加水,没过鳝鱼段。加独蒜。
水开后烧五分钟加入青笋。继续烧制。
二十多分钟后出锅。
小贴士
这道菜,早点加入青笋,烧出来之后,鳝鱼段鲜美完全钻到青笋里了,所以往往青笋是最先抢完的。所以我也喜欢多多的加点青笋,不要怕喧宾夺主。没有好点的青笋,也可以加入黄瓜来烧,我个人更喜好加入青笋。另外,鳝鱼本身味道太鲜美,根本不需要加入鸡精味精一类过多的调味料,以便被遮掩掉食物本身的味道。
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