京菜系列之一【京酱肉丝】
京酱肉丝是一道知名度很高的京菜,北京菜中的经典名菜之一,酱香浓郁的北方风味。
二十世纪三十年代,北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里,有一个原籍东北的陈老汉,和孙子相依为命,靠做豆腐维生。
有一次,陈老汉把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后,到全聚德学徒,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来,经过陈老汉的指点,他孙子对菜品不断改进,才有了现今酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。
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用料
猪通脊 | 200克 |
干豆皮 | 150克 |
葱白 | 100克 |
鸡蛋清 | 1个 |
白糖 | 20克 |
干黄酱 | 10克 |
甜面酱 | 10克 |
姜末 | 3克 |
香油 | 5ml |
玉米淀粉 | 15克 |
老抽 | 5ml |
水 | 20ml |
京菜系列之一【京酱肉丝】的做法
选猪通脊肉。剃去筋膜
顶刀切片。照的有点模糊了
改刀成丝。放入容器。加入蛋清料酒和盐搅打均匀上劲。再加水继续搅打均匀。
加入玉米淀粉拌匀。再加入烹调油适量拌匀
葱白切丝。干豆皮切8厘米正方形块。码放在盘中。
锅中倒入油烧热至160度。温滑肉丝 熟后捞出控油备用。
锅中倒入底油和香油。加入姜末。炒香后加入黄酱和甜面酱。炒出酱香味儿后加料酒和水适量熬成粘稠后加入糖和老抽调味。
酱汁浓稠后倒入滑油的肉丝快速翻炒均匀。盛入盘中的葱白丝上面。(翻炒的照片找不到了)
大功告成啦 可以吃两碗饭
小贴士
腌肉要搅打上劲,拌淀粉后要加入油拌匀以免滑油的时候肉丝粘连。甜度可以自己调整。老抽只单纯调色