蒜子烧鲶鱼
最简单的方法,往往带出最淳朴的味道,说的就是这道蒜子烧鲶鱼。
当然,养殖的鲶鱼我们不吃,偶尔能遇到渔家的江鲶也是很难得。
不辜负相遇,浓郁的味道,在冷冷的天,暖胃暖心。
用料
鲶鱼 | 1条 |
盐 | 适量(腌鱼) |
生抽 | 适量(腌鱼) |
料酒 | 适量(腌鱼) |
姜片 | 适量 |
猪油 | 适量 |
大蒜瓣儿 | 一整个 |
糖 | 5克 |
二荆条干红椒 | 3根切段儿 |
花椒 | 一撮 |
醋 | 3勺 |
黄酒 | 2勺 |
生抽 | 3勺 |
青蒜苗 | 七八根切段儿 |
蒜子烧鲶鱼的做法
土鲶鱼的颜色是黄色,有别于黝黑色的养殖鲶鱼。
鲶鱼无鳞,身上很多粘液,需要用盐多搓洗几次以去除,这一步可能需要一个人帮你洒盐,当然不是在伤口上,是在手掌里。切段儿,放入适量盐,生抽,料酒,几片姜,颠几下盆,让调料可以均匀包裹。
腌制十分钟。鱼腌制的时候,剥蒜。锅里放油,这一步我放的猪油。
另外切几片姜和蒜瓣儿一起放入油锅煎至姜片蒜瓣儿金黄。
放入多多的蒜瓣儿,蒜香融入油里,也在后面的烹调过程中增香去腥。不需要另外放油,将鱼段放入锅中煎。我用的不粘锅,所以不需要担心粘锅问题,而且鲶鱼肉嫩,不要着急翻动,一面煎黄中火大约要5分钟。此时把蒜瓣儿放在锅里,鱼上面就好。
鱼皮部分油脂很厚,要多煎一会儿,竖起来用筷子夹着,或者让鱼块排列好挨挨挤挤着彼此固定。
煎至整个儿焦黄,锅里很多油,不需要倒出来,在油中后放入糖炒至琥珀色,然后放入花椒和辣椒段儿爆香。晃锅,让糖色很均匀。加入醋三勺,生抽三勺,黄酒两勺,盐一点点,不需要加水,轻轻晃动锅至调味汁均匀分布,一面烧两分钟之后将鱼块儿翻面烧一分钟,此时调味汁收汁。
放入切好的青蒜苗,起锅。
我用了导热板,煎鱼过程火力均匀不会焦糊,后面关火以后导热板的余温还会持续加热,汁会进一步收干。青蒜苗可以塞一点到锅底,浸透调味汁的蒜苗非常好吃。
鲶鱼肉质嫩滑,整个烹制过程尽量不要换锅,使用能直接端上桌子的桌上锅最好。