七九斋食单——水煮肉片

水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于四川自贡，属于川菜中著名的家常菜，属于川菜二十四个味型中的麻辣味型。水煮菜中的菜不拘于时，随心所欲，一切青菜类以及豆芽、莲藕等皆可入菜。

用料  

七九斋食单——水煮肉片的做法  

1. 莴笋切片。如果要进行炒制，切片要薄。如果要焯水汆熟，切片可以厚一点。

2. 茼蒿洗净。

3. 姜蒜切好。

4. 干海椒剪成断，扣出其中的辣椒籽。

5. 花椒一定要麻，我这里选用的是青花椒和红花椒两种花椒。

6. 肉切薄片，不能太薄，鲜肉能切多薄就可以了。太薄了，肉片一煮就散，太厚久煮不熟。

7. 肉片切好后，加入水豆粉、生抽抓匀，然后再次加入干豆粉、半个蛋清、料酒抓匀，后加入少许油，肉片自然就分开。

8. 锅内烧油（油可以多点，一会儿淋油就用这个👆🏻油）

9. 油热下花椒、辣椒，注意油温，不要炒糊了。炒制辣椒变色、变干、变脆即可。

10. 蔬菜下锅煮熟。

11. 捞出蔬菜置于底部。

12. 锅里重新加油，油热下豆瓣酱、葱姜蒜爆香，加入高汤/清水。有人的蔬菜是炒制的，那么就应重新用油清炒，不加辣椒，用盐勾上底味。不要在豆瓣酱爆香后炒青菜，青菜吃油会把油吃完，香味就没了，而且后期还要加入打量油或前期加入大量油，不健康。

13. 加入高汤/清水煮沸。颜色不够深的可以调入适量老抽

14. 滑入肉片煮熟。加盐、糖、鸡精/味精

15. 将煸好的辣椒、花椒切成二粗面，不要太细。（这就是刀口海椒，水煮菜一定要先做刀口海椒，香味浓郁。）

16. 将煮好的肉片倒入餐具中，肉片上撒上刀口海椒。

17. 煸海椒的油倒入锅中烧热淋到刀口海椒上面

18. 完成