【24节气・芒种】 酿苦瓜

「芒种汤：黄豆苦瓜清心汤。选取苦瓜一根、猪骨500克、黄豆50克、龙眼肉13颗、姜2片。猪骨淖水；苦瓜祛囊祛籽切大块；将所有材料扔到汤煲內，加适量水，大火烧开后转小火慢煲；煲1个小时，黄豆软烂（干黄豆提前4小时泡水）即可，出锅时加盐调味。苦瓜虽然寒凉，但它不伤胃。苦瓜是祛心火的，它不走胃，而是走心。有些脾胃虚弱的人吃黄瓜会腹泻，吃苦瓜却不会。热天，人容易心火旺盛，火毒攻心，会使人心烦、口渴、舌尖长疮或小便发黄，所以要吃点苦瓜。苦瓜越老越养心，煲汤要选老苦瓜。黄豆汤是健脾祛湿、清热解毒的，老一辈人还有用黄豆冰糖水退烧的习惯。加几颗龙眼肉，益气养心血，所以这个汤不会寒凉，全家人都可以喝。」

摘自“72物候元气生活”20210605文章

按着这个汤方，今天中午煲了苦瓜黄豆汤，清润好喝。想起几年前也是芒种节气，自己写下的关于苦瓜的“悦食笔记”（不传己苦与他物|酿苦瓜20160608）。

转来这里，全文如下：

前几天在下厨房看一篇文章《明日芒种，吃苦瓜》，才知道苦瓜有一说法，“不传己苦与他物”，意思是说它与任何食材一同烹饪，都不会把苦味传给对方。由此，苦瓜可谓“有君子之德，有君子之功”，也称“君子菜”。

“不传己苦与他物”，细细分辨，真的是，即便如苦瓜汤，苦瓜的味道让汤带有苦味，但是一同煲的其他食材是没有苦味的，其他苦瓜菜式更是如此。家里小孩不爱吃苦瓜，譬如苦瓜炒鸡蛋，专挑鸡蛋吃，就是苦瓜的苦味不会传到到鸡蛋。

小孩不喜欢吃苦瓜，那种苦后回甘，苦瓜和其他食材相搭配同吃的相得益彰，不能被欣赏，是一件遗憾的事情。没办法强迫孩子去喜欢苦瓜，只能顺其自然，让孩子自己日后去领悟个中滋味。昨天做的这道“酿苦瓜”，孩子不爱吃苦瓜之味，遗憾更甚。现在想来，也罢了，“不传己苦与他物”而已，不强求。

然而我从小到大，很喜欢吃苦瓜。苦瓜焖排骨，苦瓜黄豆猪骨汤，苦瓜炒鸡蛋，豆豉牛肉炒苦瓜......都是小时候家里的味道。酿苦瓜，更是一道家常客家菜。

用料  

【24节气・芒种】 酿苦瓜的做法  

1. 肥瘦适中的五花肉去皮细细剁成肉泥（现在常用搅拌机直接搅拌很是方便）。
   
   干香菇浸泡好后切碎，热锅干炒去除多余水份，炒出香味。浸泡香菇的水不要倒掉，香菇水在蒸苦瓜的时候留用。
   
   鱿鱼干一片浸泡后，切碎。
   
   糯米和薏米，冷水浸泡3小时以上。
   
   以上所有材料处理好后，加入适量淀粉，生抽，盐，糖，均匀搅拌。

2. 一切材料准备就绪，就是最有意思的“苦瓜与他物”的组合阶段了。“酿”菜是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。酿苦瓜，就是将拌好的肉馅，塞进苦瓜里面。
   
   肉馅里面有糯米，所以蒸好后的的肉有粘性，可以比较好地和苦瓜粘在一起。并且时值芒种季节，盛夏多雨水，薏米有“芒种第一谷”之称，是清除体内湿毒的好食材。因此，肉馅里除了增加粘性的糯米，还加了薏米，以祛湿健脾。
   
   将酿好的苦瓜摆放在电高压锅内，加一小碗香菇水，调到“粗粮档”压30分钟左右，即可。刚揭锅的苦瓜水份比较多，稍微放凉一些，苦瓜水份流失一些，温度刚好，口感最佳。

小贴士

这次记录的酿苦瓜，从市场上买回来的是棱形表皮的苦瓜，苦味相对瘤形表皮比较多的苦瓜要淡些。瘤形花纹多的苦瓜肉质薄一些，水分要少一些，吃着更苦，口感软一些；棱形花纹多的的苦瓜肉质厚一些，水分含量多，苦味淡一些，很容易就压断，口感比较清脆。处理好后的苦瓜切成3-4指宽，挖去瓜囊，用淡盐水浸泡2小时，稍微减少一些苦味和去除农药残留。如果购买的是有机生态苦瓜不泡也可以。