正宗的重庆麻辣小面
作为一个土生土长重庆人(沙坪坝区)在下厨房里没看见一个比较正宗的重庆小面做法,我来写一个,算是我30多年来从幼儿园小学初中高中大学工作n年来以来基本吃遍主城九区看到店主打佐料和下面条过程的总结吧,适合家庭自己做,主要的九样佐料(油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜颗颗或者芽菜颗颗、芝麻酱、黄豆酱油、味精)和碱水面,没得这几样就别打重庆麻辣小面的牌子,重庆小面各家有各家的不同但基本上都离不开这几种调料,然后在此基础上做出自家的特色。
各位来重庆的远方朋友,要吃重庆小面的话,就要吃各家的素麻辣小面,最能体现出这家的功夫。
用料
碱水面(没有可用挂面代替,x宝上也有卖,我一般有空时自己做) | 适量 |
小葱(不能用大葱代替) | 吃之前加或者打佐料时加都行 |
花生碎(微波炉或者锅炒,稍微炒过点,放凉变硬脆稍微压碎) | 适量 |
炒黄豆(可以不要) | 适量 |
宜宾芽菜、涪陵榨菜 | 可混合也可二选一 |
重庆油辣子 | 适量 |
青花椒面红花椒面(比例大概2比1) | 适量 |
猪油(有条件的猪油鸡油混合,不用混菜籽油了,油辣子里面就有了) | 适量(我碗里那坨可能有3克左右) |
芝麻酱(有些地方的麻酱很干,加凉开水调稀点) | 少许 |
酱油(黄花园酱油或者人道美黄豆酱油,生抽也将就,老抽别来) | 适量 |
醋(一般用保宁醋,也有香醋和陈醋的,我家楼下那n家基本都是用保宁醋) | 吃之前放(不喜欢的可以不放) |
鸡精 | 适量 |
味精(天厨牌的粉粉味精) | 适量 |
姜蒜水(后面有做法,做重庆凉面同样适用) | 适量 |
香菜(芫荽) | 个别店家备得有,可以不加,牛肉面一般要加 |
青叶菜(一般用莴笋叶和藤藤菜,小白菜这几年少看见用) | 适量 |
高汤(大骨汤) | 适量 |
几根泡萝卜丝丝 | 少许(可以不要) |
正宗的重庆麻辣小面的做法
打作料:酱油,蒜水、姜末、青花椒、芝麻酱、猪油、油辣子、芽菜、鸡精味精、花生碎适量,放碗里
大概就是这量(二两面的)
加一瓢高汤(另外熬的骨头汤),我一般是熬好后放冻室,吃的时候拿出来加少量清水煮开就行了,没有的用煮面的水或者白开水代替都行,或者去超市买浓汤宝(猪骨汤的那种),但用后面几种味道就打折扣了。
莴笋叶洗好,这是我们自己家屋顶花园种的,小葱也是,很香。
铁锅内烧开水,水多点(也就是我们说的汤宽点)
下叶子菜煮断生捞起来
下面条,自己做的碱水面,没去外面买,水开后下面用筷子刨散,等再次水开后煮一会,加一些凉水,等这次水微微涨时就挑面喜欢吃硬得就少煮会,喜欢吃软的就多煮会,下几个人的分量的话就吃硬的先挑,吃软的后挑,
放葱花,喜欢吃醋的这个时候放
挑匀佐料,开吃吧
有几家馆子还在面上面加几根泡萝卜丝丝,拌匀后也很好吃。
小贴士
1:油辣子海椒,重庆小面的海椒油各家有各家的风格,网上也有很多,大家可以学着做,一定要用菜籽油,别用其他的油,觉得麻烦的,教你个比较简单的:海椒剪段,分一些海椒籽籽出来,海椒加点油和芝麻用小火慢慢炒干香,微微的看见海椒上有点糊,也可以只炒海椒,后放芝麻,海椒籽籽用火炒香,放凉后分别用料理机打碎(能用碓窝用碓窝哈),海椒别打太碎,有块块的才好,籽籽打碎点,然后放一起,加少量盐,菜籽油烧冒烟,放凉到八九成热时浇一些在海椒上,等一会油温六七十度时再浇一部分,最后油凉时再浇一部分,每次浇油后拌几下,盖上盖子放一天就可以用了(不要现吃现做,不好吃也不香)当然还有复杂的做法我就不过多讲了。
2:味精一定要,这也是重庆小面的精髓,当然,你抵制的话,放鸡精也行,大家尽量购买纯粮味精,它里面含有一定的氨基酸是人体必须的,只要在正确的使用量范围内都是可以的。
3:青花椒最好自己加工,别太细,粗点才香。芽菜加点油用效果炒干水汽,榨菜切碎。花生用微波炉稍微打过点。
4:姜蒜水很关键,大蒜磨成蓉,加开水我一般是大蒜和水1比1.5左右,就和外面馆子里的看起来状态差不多,加完开水后搅拌一会。老姜和蒜的比例大约1:6左右,老姜的量要少
5:最好是高汤,你看外面的馆子都是旁边有一大锅里面熬得大骨汤,舀一瓢在碗里,面挑起来放漏勺里,在锅边磕几下再放碗里。没有可以用白开水或者面汤代替,猪骨浓汤宝也行,味道就差了。
6:一般选用莴笋叶,夏天有藤藤菜(空心菜),小白菜也可以,
7:不放盐哈,我从来没看见哪家馆子有放盐的,酱油就行(重庆这些面馆一般都用黄花园酱油和人道美的黄豆酱油,本地的老牌子)。
8:这个只是素小面的配料哟,不是其他什么豌豆面豌杂面杂酱面肥肠面牛肉面的配料哈,那些在这基础上有增减。
9:重庆本地的酱油没有生抽老抽的区别哈,但是基本偏向生抽,
最后给远方的朋友说一下哈,来重庆千万别去解放碑好吃街吃面,怪难吃,要么就去重庆评的那50家,要么就随便在路边找个不起眼的面馆吃,都比好吃街的好吃。
上面说到的几种牌子不是我打广告哈,而是重庆本地绝大多数面馆会选的牌子。