重庆油辣子(超正宗)
重庆每家每户都有一罐油辣子,
凉菜,拌菜,蘸料都离不开它,
它更是咱们最爱的小面的灵魂。
至于制作方法,家家都有自己的习惯,
此方法是一位专业做小面的师傅教的,
细节有点多,但这正是它好吃的关键,
总结起来2个步骤:①辣椒面②炼油。
用料
大红袍 | 100克 |
二荆条 | 100克 |
朝天椒 | 150克 |
五香粉 | 1勺 |
白芝麻 | 适量 |
洋葱 | 4/1个 |
老姜 | 5片 |
大葱 | 半根 |
香菜 | 2根 |
胡萝卜 | 半根 |
芹菜叶 | 1小把 |
菜籽油 | 适量 |
重庆油辣子(超正宗)的做法
大红袍:特香,微辣。
二荆条:特香,中辣。
朝天椒:特辣,香味欠佳
首先是配选三种辣椒。
建议的比例是2:2:3
可根据吃辣的程度调整。因为干辣椒不能洗,
所以尽量挑干净的买,
但加工过程中难免有灰尘,
可以用厨房纸巾擦一下。事实证明擦一下还是很有必要的。
清理好的辣椒剪去把儿,
再剪成1cm左右的小段。剪好啦,准备炒辣椒。
锅底先刷很薄很薄的一层油,
然后倒入剪好的辣椒开始炒。
别偷懒!要一直不停的翻炒,
耐住寂寞!全程一定最小火。
这一步骤需要20-30分钟,
待辣椒翻炒起来声音清脆响亮,
一捏就碎的时候,就可以起锅了,
炒好的辣椒,摊开自然放凉。冷却后辣椒更脆,用石臼舂碎,
用料理机也可以,但不要太碎。
(小美:6秒,速度6-8)辣椒面里加入五香粉和芝麻。
顺时针搅拌均匀待用。现在开始炼油,
洋葱,胡萝卜,大葱,姜片,芹菜叶,香菜,都洗好切好沥干。根据辣椒面的多少冷锅放油,
加入洋葱、姜片、胡萝卜。
小火,让油温慢慢升高。这一步也要有耐心,全程小火。
等洋葱浮起来,单面起泡的时,
把芹菜叶、香菜、大葱加进去。继续保持小火慢慢炼油。
洋葱两面金黄,
叶菜炸干的时候就好了,
捞干净锅里炼油的菜渣。现在油温不高,
先勺一些油放入辣椒面,
顺时针搅拌,如图状态,
润湿就好,油不要太多。然后转中大火,拔高油温。
等油表面开始打转冒烟的时候,
油温差不多110℃,关火。高温油倒进润湿的辣椒面里面,
倒的过程中不断地顺时针搅拌,
香味扑鼻的油辣子就完成啦~
放置自然冷却,沉淀一下,
第二天才是它最香的时候。