万能虎皮尖椒

第一次去源兴面馆是和老赵
他单点了份尖椒牛肚
我那时很少吃尖椒类的菜
因为不小心就会吃到几粒太辣的
淹没了其他全部食材的风味
但那天的尖椒竟完全不辣
只是甜甜的口感带着微微的辛香
让人胃口大开

当然这样不辣的小嫩尖椒
必定是要仔细挑选
才能保证这份辛香但不辣口的浇头
这也成了我评价一家面馆是否良心的一个标准
(对，老子就是这么主观)
反正就是因为这份用心的面浇头
解开了对一样食材的心结
至少对我来说算是功劳一件了

用料  

万能虎皮尖椒的做法  

1. 杭州菜场的摊位里一定会有写着
   “杭椒，一点也不辣”的招牌
   当然这种话只能信一半
   你还是要稍微挑一挑
   皮感觉硬且厚的通常一不小心就辣你半死

2. 大个小个的分一分
   大个的先下锅
   以免大的还没煎够小的已经焦了

3. 和昨天一样
   别太省油
   热起油锅来转中火下杭椒

4. 煸炒一会儿之后放下比较小的部分
   尽量让每个辣椒都均匀受热

5. 稍微用铲子拍拍压压
   让表面尽可能出现均匀的"虎皮"
   (哪个浮夸分子想出来的形容)

6. 这次上微微的糖醋口味
   所以这时候下一小勺糖翻炒均匀
   糖的焦化也会使整体更香

7. 然后开大火
   下烹一勺酱油
   快速炒匀后加两勺米醋

8. 高温下水分蒸发很快
   所以这时候补3勺料酒焖一下

9. 那什么
   可以倒酒了……