提升阳气的四川传统卤水

卤水，是全国夜宵的扛把子。不管是南方或者北方，都喜欢这个。可能因为它驱寒的原因，像北方寒冷的天气，一碗卤煮或者胡辣汤，暖人心肠。

猪肉，特别好吃，但就是比较寒凉。用香料卤过，既能祛除一部分寒性，还增加了猪肉的香味。

在四川，卤水是好多美食的基础，比如冒菜、火锅、冷锅串串、干锅，都是在卤水的基础上加上郫县豆瓣酱演化出来的各种变化。卤料和豆瓣酱是川菜的灵魂。此外，还有泡菜，以后再单独介绍。

小时候，外公的灶台上，有一个搪瓷的小盆盆，里面装的就是卤水。小馋猫的我常常在厨房看外公做菜的时候时不时地舀出一勺来，用得差不多了，又时不时地加点什么进去。

我没有机会让外公教会我熬制卤水，后来吃遍了大街小巷，发现制作卤水是厨师的基本功。我想传统卤水在那些老厨师的眼里，应该是秘密武器吧。每个人都有自己的配方。

这么多年，我试验、练习了好多次，终于摸懂了一二。我想应该把它记录下来，让它不要失传，或者被外面越来越多的各种添加剂淹没。

用料  

提升阳气的四川传统卤水的做法  

1. 准备好各种香料。

2. 把姜葱蒜在案板上用刀拍扁，备用。

3. 准备好要卤制的食材，洗净控干水。

4. 炒糖子
   铁锅热锅，倒入菜籽油，低温的时候放入黄冰糖，不断搅动，让冰糖随着油温慢慢升高的同时化开。待冒出细细的小孔，这时候颜色正好。
   如提早了则颜色太嫩，上不了色；迟了则颜色发黑，味道发苦。炒糖比较考验对火候的掌握。

5. 热锅中加入饮用水，煮沸后盛出，拿个容器单独装好备用。
   这是糖子比较成功的色泽。

6. 另起一油锅，放入姜葱蒜和各种香料略微炒制。

7. 把糖子加入炒制好的香料锅中，再加入酱油、盐和饮用水，煮沸后全部移入砂锅中。

8. 在砂锅中加入猪排骨、牛蹄筋等喜欢的肉类，熬制1-2小时。不同的肉类煮制时间不同，猪肉一般45分钟即软烂化渣了，牛肉则至少需要2小时。

9. 挑出，切片，可做为下酒的好菜。

小贴士

用老冰糖熬汤水，不仅是为了上色，而是因为各种香料皆比较燥热，而冰糖是凉性的，有平衡的作用。所以好的卤水不上火，是那些用老抽、生抽不能代替的。这就是传统食物的智慧。

炒好的糖子可以单独存放，卤水卤过几次之后颜色会变淡，届时可以再添加糖子。

各种香料的用量宜少不宜多，多了就会有一股中药味，味道发苦，不香了。