这特制辣酱，才是这道酸汤肥牛的精华所在

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酸汤肥牛应该算得上是南京各种小餐厅、大饭店里最常见的招牌菜之一，那酸爽滋味的确让人欲罢不能。在我看来，酸汤肥牛有两个特点，一是色泽金黄诱人，二是口感酸辣入味。要做到这两点，熬酱是关键！

做酸汤肥牛，海南黄灯笼辣椒酱是必备的，它能让这道菜酸得入味、辣得过瘾。常见做法只用现成的黄灯笼酱即可，但我会另外加入泡椒，与黄灯笼辣椒酱一起熬制，味道会更浓重、更酸爽。

好啦，别再对着屏幕流口水了，赶紧动手做起来吧！有多好吃，试过就知道咯~

用料  

这特制辣酱，才是这道酸汤肥牛的精华所在的做法  

1. 金针菇切去根部，撕散，洗净；杭椒、小米辣切丁；蒜剥皮切末。

2. 【制酱】泡椒、黄灯笼辣椒酱放入破壁机中（泡椒与黄灯笼辣椒椒的比例为1：10），搅拌混合均匀，倒入碗中备用。

3. 锅中倒入适量大豆油（大豆油也很关键，它可以让汤色变得金黄透亮，诱人无比），烧热后取一半蒜末倒入锅中爆香。（如果没有破壁机，可将泡椒剁碎放入锅中爆香。）

4. 倒入步骤2中用破壁机搅拌好的辣椒酱，翻炒均匀。辣椒酱制作完成，倒入碗中备用。

5. 锅洗净后倒入适量水，烧开后下入肥牛卷，倒入料酒，煮至变色后捞出备用。

6. 锅洗净后倒入适量大豆油，放入剩余的蒜末爆香；倒入清水，烧开，放金针菇和土豆粉。

7. 调入白醋、盐、糖，舀入1勺制作好的辣椒酱，搅拌均匀。（如果喜欢吃辣的可适量多放一点辣椒酱。）

8. 煮约3分钟后捞出食材，放入碗中。

9. 放入肥牛卷，撒上杭椒、小米辣，煮约2分钟后捞出放入碗中。（焯水后的肥牛卷不要再煮太久，否则肉质会老。）

10. 淋上汤汁，撒少许白芝麻，搞定！

11. 酸爽开胃，看着就饿了吧！

小贴士

1、文中教大家制作的辣椒酱，适用于所有酸汤系列的菜品，可一次性多做一点，放冰箱密封冷藏保存。

2、可根据个人喜好搭配蔬菜，青笋丝、鹌鹑蛋也是不错的选择。