全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡

🍔10cm左右汉堡胚/热狗胚6个
✅冷藏水合法（见贴士）
✅液体量需要根据南瓜泥湿度调整，一定要用甜糯水分少的南瓜
✅25%全麦，不影响面包组织、体积，蓬松柔软。

🍔牛肉汉堡的组成部分
✅0.5cm厚度的肉饼。做得比较薄不仅仅是因为快熟（2分钟能煎好），也能保证肉饼鲜嫩多汁不会柴。如果只用瘦牛肉、不额外放油，做得比较厚的肉饼很容易中间还是生的而外层已经煎过头了。一个汉堡里放2-3块薄薄的肉饼，和一个厚的肉饼是一样的👀观察一下所有连锁的快餐店的汉堡里的肉饼，都是这个厚度。
✅炒至褐化的洋葱+解腻的胡萝卜薄片
✅清爽的枫糖芥末酸奶酱
✅煎好牛肉饼以后顺便再煎下汉堡胚，口感更好

注：
因为全麦粉吸水性、南瓜泥干湿度可能存在很大的差别，需要一定经验才能判断面团状态是否正确，按情况调整水量，所以不推荐面包新手制作。

用料  

全麦南瓜汉堡胚&洋葱牛肉汉堡的做法  

1. 【南瓜泥】
   因为想让面包南瓜味浓一点，所以需要用比较甜糯的南瓜，并且用微波炉加热而不是蒸熟，这样不会有多余水分，才能获得比较干的南瓜泥。否则需要减少牛奶用量。
   1⃣南瓜150克切小块，微波炉高火4分钟。虽然只用到85g南瓜泥，但是因为加热后会脱水，而且太少的南瓜搅拌机打不动，再算上损耗，所以需要差不多150g的南瓜。
   2⃣完全熟了的南瓜体积变小，用筷子能轻松戳穿
   3⃣用叉子或者搅拌棒/搅拌机/绞肉机之类的工具压/打成泥
   4⃣得到很稠的南瓜泥，和红薯泥差不多。

2. 【南瓜泥】
   可以选择过下筛，得到更细腻、纤维更少的南瓜泥。

3. 【水合面团】
   汉堡胚部分除了酵母和黄油以外的所有原料搅拌均匀。牛奶需要预留一部分用来调整湿度。

4. 【水合面团】
   搅拌至没有干粉。如果感觉太干，可以一小勺一小勺加牛奶调整，也可以打面的时候再加。
   保鲜膜盖好，冷藏至少4小时至过夜。

5. 【打面】
   冷藏水合后的面团4℃。由于我用的机器的原因，打面过程摩擦太大导致升温过于迅速，所以我冬天夏天都会控制初始面温在比较低的温度。
   表面撒上耐高糖干酵母。
   同时室温软化黄油。

6. 【打面】
   中高速打5分钟后，依然是粘手的状态，但面筋已经明显开始发展。如果用手揉这时候肯定感觉非常粘手，但并不代表水量就过高了，而是因为面还没有揉到位。

7. 【打面】
   中高速打面8分钟后。
   厚膜、裂口边缘略呈锯齿状。此时面筋组织还是比较容易扯断的。

8. 【打面】
   抹上室温软化的黄油，高速打两分钟。

9. 【打面】
   打面至黄油被完全吸收，能扯出大片不易扯断的薄膜。

10. 【一次发酵】
    结束打面的面温一定要控制<=25℃。
    整理圆形，放入发酵容器里。盖好保鲜膜，24-25度发酵65分钟。

11. 【一次发酵】
    一次发酵结束后体积增加差不多1倍。

12. 【分割、预整形】
    1⃣操作台上撒上薄粉，用刮板将面团取出倒在操作台上。压一压排气，平均切割成6分（用秤称量一下，每个66-67g）。手上可蘸少量面粉防粘。
    2⃣取一份面团像捏包子一样捏起来稍微收紧，面团表面形成一层光滑面
    3⃣翻过来稍微拢圆
    4⃣重复整理好全部6个面团，盖好保鲜膜，松弛5-10分钟。
    ✅分割前压扁排气，可以初步去除大气泡。
    ✅预整形是因为很难将不规则的面团整理成规整的圆形，所以要将它先做成类似圆形再进一步整形，这样效果会比较好。

13. 【整形-汉堡胚】
    1⃣ 取一个小面团，表面撒一点点面粉，滚一滚使整体不太粘手。压扁，捏掉肉眼可见的气泡。不要撒太多手粉，否则会卷入过多干粉没办法和面团整合。
    2⃣捏起来
    3⃣像做提褶包一样捏紧收口
    4⃣整理一下，用虎口收紧底部。

14. 【整形-汉堡胚】
    将面团翻过来，滚圆

15. 【整形-热狗胚】
    1⃣ 同汉堡胚一样，先拍扁
    2⃣ 整理成近似长方形/椭圆形
    3⃣ 靠近自己的一边压薄，从上至下卷起来
    4⃣接缝捏紧

16. 【二次发酵】
    我用比较深的大烤盘作为发酵容器，所以剪了六张油纸垫着面团方便转移。
    发酵容器盖好，或者放入湿度较高的密闭空间（热水+烤箱），30℃发酵85min.

17. 【二次发酵】
    体积膨胀差不多一倍左右，用手指轻轻戳面团会缓慢地回弹即可结束发酵。具体时间由于酵母不同（我用的酵母活力较差）、发酵温度不同，会有差异，所以30℃发酵85分钟仅仅是参考，要根据具体情况判断。

18. 预热烤箱至170℃
    进烤箱前表面刷上兑水稀释的蛋液（蛋液：水 1：1）。蛋液不稀释烤出来颜色会过深，而且痕迹明显，不好看。
    也可以刷纯牛奶。

19. 撒上芝麻。

20. 烘烤15分钟左右。时间只是参考，只要表面上色达到满意的程度、底部略呈焦色即可。如果上色不均匀，可以将烤盘调转方向再烤1-2分钟。

21. 放在烤架上晾至温热即可装袋，避免风干变硬。
    刚烤好的面包是鼓鼓的，但是表皮不是硬壳，薄薄的一捏很容易变形。
    热狗胚表面我抹了一点黄油，这样面包看上去会比较亮。

22. 汉堡胚很柔软，不甜不咸，能吃得出南瓜的味道（当然好不好吃也和南瓜品质有关

23. 【汉堡肉饼的制作】
    1⃣洋葱切碎、香料和盐准备好。另外准备好冷藏的20g蛋液+20g水（我用了刷汉堡胚表面的），牛肉也是需要保持低温。
    2⃣用料理机将洋葱和肉打十秒，再放盐和香辛料，最后加水
    3⃣一共几十秒，成团即可。如果不放液体会很干。
    4⃣分成6-7份，滚圆，再放在剪好的烘焙纸上压扁。手上蘸水可以防止肉丸粘手。注意肉饼大小要比汉堡胚直径大2cm,因为煎的时候会收缩变小。可以叠起来冷冻或者冷藏备用。
    
    保持原料低温一方面出于食品安全角度考虑，另一方面是因为高温（料理机搅拌升温容易使温度>30℃）不利于形成蛋白质凝胶，就无法达到多汁、很嫩的口感。所以，同时还要注意不要减盐，盐对蛋白质凝胶的形成也非常重要。低盐的肉饼质地松散、吃起来很柴。

24. 【枫糖芥末酱】
    所有原料混匀即可。
    ✅因为酸奶浓稠度不一样，需要按情况调节，最终的酱汁大概是番茄酱那样的流动性即可。
    ✅枫糖浆也可以用蜂蜜替代。如果喜欢偏甜的可以多放一点。

25. 【汉堡的组装】
    洋葱用少量油和一小撮盐煎熟至半透明、呈褐色，胡萝卜用削皮刀削成薄片。

26. 【汉堡的组装】
    1⃣肉饼用平底锅放少量油或者不用油（不用油一定要用不粘锅）大火煎熟。因为薄，所以每面1分钟左右，两边都上色即可。
    2⃣汉堡胚对半剖开也煎一煎。
    3⃣汉堡胚抹上一部分酱汁。每个汉堡上放上肉饼2-3块。肉饼中间也可以放芝士片。再倒上适量的酱汁。
    4⃣码上煎好的洋葱和胡萝卜片,盖上另一片汉堡胚。

27. 汉堡就做好啦。

28. 长条热狗胚我用来做了南瓜奶油面包。南瓜泥：淡奶油（都是冷的）2:3的比例打发，糖的用量大概奶油质量的5%。
    ✅填三个面包胚的用量：南瓜泥50g+淡奶油75g+糖4g。
    ✅南瓜泥如果太湿需要炒干，糖量也可以自己调节。
    ✅夏天打发奶油需要隔着冰水。

29. 南瓜奶油挤入剖开不切断的面包胚，表面撒上椰蓉。

小贴士

-将面团分成8个可以做成小餐包
-汉堡肉饼的牛肉可换成猪肉、鸡肉。

【使用冷藏水合法的原因】
▪️缩短打面时间。面粉接触水的一刻面筋就开始形成，机械搅拌和揉面只不过加速面筋发展。
▪️重点是能控制面温。结束打面时的面温过高，面包在烤箱里不会过多膨胀，如果是吐司，就会长不高。由于我的机器质量太差，只能用k桨打面，摩擦大升温非常快，冷藏水合是最有效控温的办法。
▪️直接打面不水合显然也可以。但一定要注意最终面温不能超过25℃。在加黄油之前面温若达到23～24℃，我会放冷冻室冷冻10分钟降温至22℃再继续打面。