凉拌菜锦集

用料  

凉拌菜锦集的做法  

1. XO酱红葱头拌秋葵
   准备：
   秋葵200g，清水浸泡，飞水（不放盐糖）2min后立刻放入冰冻饮用水中备用
   酱汁：热锅放油15g，放入红葱头50g切片炒香，调入小荷牌XO酱20g，盐1g，糖0.5g
   
   做法：
   秋葵斜切，摆盘，上面放酱汁，下面放蒸鱼豉油10g

2. 凉拌爽鱼皮
   准备：
   鲮鱼皮150g，淮盐花生50g，熟白芝麻1g
   料头：红椒丝10g，姜丝5g，香菜20g
   
   做法：
   将鱼皮连着的鱼肉切掉，放入小苏打1.2g，拌至淡蓝色，烧开水把鱼皮放入，烫5s左右至鱼皮脆，冲水至凉透，切粗条，放入冰饮用水里面，滤干，放入姜丝、辣椒、葱白丝拌匀，放熟花生油，放芥末，辣鲜露，蒸鱼豉油10g，麻油3g，盐0.3g，糖0.3g，拌匀，放香菜，淮盐花生。

3. 凉拌皮蛋
准备：
   1剁椒30g，滤干水，
   2调味料：盐0.1g，糖0.1g，麻油5g，蒸鱼豉油10g
   
   做法：
   热锅放油约45g，烧热后放入蒜蓉15g炒香，加入剁椒炒香，倒出后放凉后，再将调味料放入，拌均匀，淋在切好的皮蛋上。

4. 红油牛肉
   准备：
   1卤水原料：姜片15g，连皮蒜头30g，大葱30g，黄辣椒干30g，花椒15g，香叶1g，豆蔻3g，小茴香2g，草果5g，八角5g，开水2500g
   2卤水调料：冰糖30g，盐200g，鱼露50g，生抽50g，老抽200g
   3红油：辣椒粉3g，花椒粉1g，加入50g热油，搅拌，放入辣鲜露1g，蒸鱼豉油2g，糖0.3g
   做法：
   热锅放入50g菜籽油，放入卤水原料炒香（先炒生鲜，再炒干货）后，倒入开水内，煮开后调小火煮40min，放入卤水调料
   将牛展肉250g，原块放入水肿，大火煮开后，调小火飞水20min，倒出，将牛展放入卤水内，调小火煮40min，至熟透捞出，放凉后放入冰箱内冻硬，或冷藏1晚上。
   青瓜丝放碟内做型，牛展切片，装盘。淋上红油，撒上葱花2g和白芝麻1g。