自己研究面包
自己记录贴
*快速回弹=没发好
一发手指戳个深洞=不回弹不回缩/塌陷=刚好
二发慢速回弹,留印=刚好
不回弹/凹陷=发过了
用料
🙄 | 🙃 |
自己研究面包的做法
8.23
87g白面波兰种(87水,87面,1酵母)
300g中筋面(半全麦)
190g水(175冰水,15温水把酵母化开)
3g 酵母
3g 盐
其他材料冷藏/冷冻
手揉至粗膜
忘记记发酵时间
350f 45min下次用50g水面做种,按比例调整
(主面粉200g,63-65%hydration(107g),2-3g酵母,2-3g盐,可以考虑加个蛋)
只留10g水化酵母(110f)10-15min唤醒
揉面加快速度
提高temp(加盖)(200-210 35-40min)
*预热温度要高10c 吐司进烤箱后传低10c
或者180放在最下面一层试试看
因为是锡纸模具,光上面上色,可以试试烤到最后倒出来裸烤,或者加盖做平顶吐司
整形时气体排干净,不要收太紧,可以分成两个小卷
状态:有沉淀,没烤太熟,底部是软的,上面偏硬,没发酵均匀,面温高了,面筋没到位
预计发酵时间:
一发=室温40-60min
整形时松弛15-30min
二发=室温80-100min2020-12-30
loaf pan+小风炉烤箱
(100g高粉➕175g全麦中粉)
计划——275g粉➕125g水
——结果忘记减去面种的水——水加多了
57g 面➕57g 水➕1g 酵母
=波兰种(应该是水面各55g)
113g水(应该是58g水)➕ 一个蛋(打散➕218g面➕1g盐(应该放4g)
——水合30min后揉出膜
10g水➕2g 酵母 激活后揉进去
一发室温60min
分割3份,滚圆松弛10-15min
一卷(1.5-2圈),松弛10-15min
二卷(2.5-3圈),入模具(垫了烘焙纸)
二发80min(微波炉➕热水)
入烤箱前喷水‼️——350f, 30min
⚠️10min以后马上盖锡纸‼️
❗️面团总重约490g,烤出来高度刚刚好
一个蛋没有50g,用20%面做种正好
‼️下次一定要把量计算好
🙄🙄面团超粘,粘到怀疑人生塌陷了,底部沉淀,应该是没烤熟。应该延长烘烤时间,可能是水太大了?!或者是因为垫了烘焙纸?!有可能是因为底部没有透气孔?!
⚠️‼️底部沉积可能是擀卷时底部擀太薄,收太紧,导致没发好。一卷1.5-2圈,二卷2.5-3圈,力度要轻,不可以卷太紧。多加练习グッ!(๑•̀ㅂ•́)و✧
下次用小烤箱,可以试试375f 35-40min
(还想试一下不擀卷的片片吐司)20210128:
失败4次才成功,总结出来的方子!!
后酵母➕后油法酱:
蔓越莓干泡水2hr左右
Drain干净再切碎➕ground nuts/seeds ➕choco chip➕oil
sit before use,太稀就➕亚麻籽粉烫种生吐司:
原方子:
20210210
150g总重烫种(减去损耗)
——75g面,75g开水,4g盐,7g白糖
主面团:
230g面
16g蜂蜜
27g糖
50g淡奶油
100g牛奶
3g 干酵母
20g 后油法黄油
用磅蛋糕锡纸盒,垫纸
375c 最下层 15min,加锡纸,转350c 再烤23min 共38minchallah bread(红薯泥版)
20210228
大麻花嘿嘿嘿材料表(酵母根据种类加入干/湿料)
六股辫看视频
我是辫的三股辫
20210314:
这个方子我也蛮喜欢。
因为化了100g淡奶油,所以做了双倍的。成品不错,就是双倍的面团,手揉太费劲。20210319:
揉过最容易的面团!!超好吃!!
200g高粉
50g western family 全麦面粉
155g 温水/冷水
2.5g 酵母
20g 花生油(超级香)
20g糖
3g盐
加了点自制坚果牛奶泥﹏完美!80%含水量波兰种恰巴塔+意外形成的法棍(时长2天)20210405
烤不熟,火警老响,少做高温烘烤的欧包吧。。。
20210424(丑丑的豹纹😅)
巧克力面团多了,取1/3做可可粉面团就行,水量感觉少了
材料如下60g高粉+40g水+4g盐+1g酵母
(表面喷水,初春室温很冷的情况下发酵8-9小时,也就15度左右)
再混合140g高粉,50g全麦,75g水,一个53g的全蛋。(喷水水合20-30min)
两个面团揉匀,中途把2g酵母拿稍微温点的8g水化开
再和揉匀出薄膜的面团混合均匀,
我就随便切了点面团和8-10g可可粉揉匀
一发,分割,松弛,戳条,组装,放吐司盒里微波炉二发,
385f 后转380f 烤了37分钟左右
表面有点硬,比之前涨的高,但是如果用350-375f烤可能还能再涨涨20210525(中种蜂蜜淡奶油)
真的好吃😋
糖30克 蜂蜜20克 多加了一点水
种面1.5酵母,主面团1.5酵母(这次双倍)
盖盖子,倒数第二层,360f 28min
关烤箱,拿掉盖子加5-8分钟,表面变硬,上色
小贴士
自制锡纸模具
反扣/加盖12*12*12x0.22=380g ≈370-380总面团
山顶=390-400g总面团