麻辣水煮酸菜鱼

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。而水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。本菜谱结合了酸菜鱼和水煮鱼的特点，可谓麻辣，酸爽，鲜香，巴适。

用料  

麻辣水煮酸菜鱼的做法  

1. 将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片清洗干净备用；如果对自己刀工没有信心可以在买鱼时让店主帮忙把鱼片成鱼片。

2. 在淘宝网上提前买好酸菜鱼调料包，建议使用好人家的，味道比较正。

3. 打开调料包将调料包内地的腌料包取出，均匀涂抹在片好的鱼片上，并倒入料酒腌制1小时以上。如果没有料酒可加入普通白酒。

4. 锅内加水烧开放入少许盐后，依次把各类时蔬（按个人喜好添加，如土豆，莲藕，金针菇，豆腐等）放入锅中过水焯下，断生即可捞出放在碗里备用。

5. 锅内倒入比炒菜稍多的油，烧至七成热，然后放入调料包一起翻炒。待香味飘出后加入适量高汤或清水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

6. 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，并撒入少许胡椒粉提味。将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。

7. 将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，撒入胡椒粉调味，盛在装有煮好的时蔬碗里。鱼片变色即可，煮太久鱼肉易碎。

8. 把辣椒面均匀撒在出锅的鱼上。往锅内倒入半碗食用油，加热至7成熟后均匀的淋在辣椒面上。撒上香菜即可。