老酸奶（含牛奶和菌种的选择）

喜欢老酸奶，也就是固态发酵的酸奶，但不喜欢加了琼脂和果胶等材料变得稠稠的酸奶。然后，两次去海拔五千多米的草原体验牧民生活，发现，果然“草原好，奶牛好，牛奶好，酸奶才好”。

从选择牛奶和菌种开始，最后做出纯纯的老酸奶。

用料  

老酸奶（含牛奶和菌种的选择）的做法  

1. 清洗，然后水煮装酸奶的玻璃罐子，时间大概二十多分钟吧，只有时间够才能起到杀菌的作用。
   
   煮过的瓶子杂菌少，利于酸奶的发酵且酸奶保质期会长一点。
   
   推荐容量为150左右的无铅玻璃罐，不要用不锈钢，因为长时间接触酸，会析出重金属。

2. 煮好的玻璃瓶倒出水，利用热量蒸发瓶内残留的水。
   
   如果用硅胶盖子也可以煮，但是我的盖子不太耐热就没煮。

3. 把牛奶和菌种都从冰箱里面拿出来，放置至常温。
   
   🥛 关于牛奶：
   
   1. 牛奶的营养物质含量：牛奶的蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量高才能使牛奶风味好，营养高，凝固更好，我们不太容易买到那些牧民的牛奶，所以就选择这些物质含量高（看营养成分表）的巴氏杀菌奶。
   
   一般牛奶蛋白质含量100ml超过3.0g，最好选择超过3.3g的。
   
   2. 牛奶的灭菌方式及保质期：巴氏杀菌奶也就是超市冷藏区，保质期大概7天左右的鲜牛奶。这种奶是我们能够接触的营养较好的牛奶了。
   
   不推荐私人养牛的奶，一般没有很好的养殖条件，且最主要是卫生不达标。但是如果牧场很好就可以选，但是要煮开来灭菌。
   
   不推荐保质期有6个月的高温灭绝奶，营养物质损失了。
   
   不推荐复原乳，通俗讲就是奶粉兑出来的牛奶，因为做老酸奶不太能成功。

4. 关于菌种：菌种很多种，而一般市售的酸奶基础菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种已经足够，但是如果想要更丰富就可以选择多种菌的。个人偏爱有干酪乳杆菌或者8-10种菌的菌种。

5. 如果像我一样懒，不单独消毒一个大碗用来混匀菌和牛奶，就可以用装牛奶的屋顶盒（用完之后洗干净、晾干，放入可回收垃圾会更环保哦）。
   
   倒入白糖（可以不要，但是会很酸），倒入菌种，温柔地摇晃，让它们混合均匀。不要用力摇，会让乳清和固体分离……
   
   备注：菌种要均匀分散在牛奶中，这样每一瓶酸奶的状态才会一致，不会出现有些没凝固的状态。

6. 把混合好的牛奶倒入玻璃瓶。

7. 倒好了牛奶。

8. 盖上盖子。

9. 放入酸奶机，可以加温水促进发酵，尤其是在天气较冷的时候要加水，但是如果天气不冷就可以不加水，温度也可以保持。
   
   如果担心冬天热量散发可以盖一个厚毛巾。我看牧民发酵都是加温牛奶，然后直接盖被子保温，没有机器，照样完美。

10. 发酵10小时，拿出酸奶冷藏，之后拿出酸奶可以看到像豆腐脑一样凝固的酸奶。

11. 制作成功的酸奶质地类似豆腐脑，挖一勺酸奶放盘里，能够暂时保持它的形态。

12. 而且，放置几分钟后，酸奶块断开，但是也是块状，说明凝固良好。

13. 可以酸奶里面加芒果、蓝莓、草莓、麦片，各种。
    
    最好避开吃饭前或者吃饭后的一个小时，胃酸太重会伤害菌。

小贴士

1. 酸奶机不用买太好的，能够保持温度就行了；
2. 用玻璃容器最好，比较健康环保。