拉丝麻薯隔夜冷藏不变硬的实验成功,三夜依然拉丝
★先说明:别人都成功,你不成功,自身找问题,有没有遵方?有没有认真看菜谱?……
🌸原创,禁止盗用…
这次麻薯实验我用了两个不同的配方进行了对比,一个是我的配方 ,另一个是“下厨房”一位 号称“……麻薯,冷藏过夜也不会变硬”人气破高的配方进行的对比,这里我就不说是谁的方子了哈!
经过三夜的冷藏实验,令我很开心,我的麻薯配方完胜,特别适合做容易隔夜的甜品,例如 : 蛋黄酥、拉丝肉松小贝、欧包等内馅……
整理这个麻薯冷藏过夜实验主要想表达两个意思 :
1、毋庸置疑,第一☞ 想表达我的配方即使冷藏过夜也依然不会变硬,软糯、拉丝口感如初……所以忍不住要分享。
2、另外,我想说 : 虽然一些作者整理菜谱不管她的目的是什么,为了记录也好,为了分享也好,但最起码的责任心要有, “阐述事实、实事求是” 是最基本的,分享的麻薯配方冷藏过夜明明变硬、且不拉丝,还要用标题来哗众取宠,那就不合适了吧。
我觉得我是一个良心的分享者,😄好就是好,不好就是不好。
为了大家少走弯路,麻薯冷藏过夜不变硬依然拉丝的配方分享出来。
✔麻薯冷藏可以放多久?
先说明,3夜只是实验,并不代表第4夜、第5夜就硬了,只是麻薯冷藏不易放太久,所以选择3夜做实验,因为不想误导大家认为放4、5天还能吃。
✔麻薯室温可以放多久?
我是一个刨根到底的人,后续又做了一个麻薯室温保存的实验,结果是放好几天都依然很软,但是第3天味道就发酸不能吃了…
所以麻薯室温只能放2天。(天特别冷除外)
✔如何延长麻薯保质期?
如 : 放了麻薯的欧包、蛋黄酥想保存久一些,可冷冻,解冻后复烤即可……(严谨的说,欧包我冷冻过,复烤一下还是粘糯的。但蛋黄酥还未冷冻过!)
✔麻薯口感什么时候最佳?
如面包里放麻薯,我认为刚出炉面包里面麻薯还是粘糯的,凉了口感最佳,你想象一下,带有热气的麻薯不如凉了的麻薯软弹糯,凉了口感也不会粘。
✔操作粘手怎么办?
最好戴上烘焙手套,一点不会粘。
没有手套,在手上涂薄薄一层油操作。
再不济,用筷子、勺子涂抹,这都不是问题…
✔这个麻薯我觉得最适合做馅类、夹心类。如果您想做皮类的话(如:雪媚娘…),效果如何?我没试过,不过我觉得不如馅类夹心类效果好…如果您想尝试,可以做一半的量试试。
用料
水磨糯米粉(我用的“三象”,别的没用过) | 65克 |
玉米淀粉 | 10克 |
糖 | 20克 |
原味纯牛奶 | 140克 |
黄油(其他油没试过,不过我认为黄油口感最佳。) | 10克 |
拉丝麻薯隔夜冷藏不变硬的实验成功,三夜依然拉丝的做法
先讲一下 我的麻薯制作过程,然后再进行冷藏实验对比。
1、准备一个宽浅的碗或者菜盘(最好是菜盘),这样熟的快。
2、糖+牛奶搅拌均匀,糯米粉+玉米淀粉过筛进牛奶里,搅拌至无干粉、无颗粒状,倒入浅盘里。
4、水开后再下锅蒸,下锅前用勺子再搅拌一下,以防有沉淀,盖上保鲜膜,边缘扎几个孔,防止水汽进入。
5、 大火/中火 大概15分钟左右(具体时间要看用的盘子大小、火力和配方量,一般蒸到没液体就可以了),符合以下几点就熟了 :
🍓液体要全部凝固,蒸熟的麻薯呈 亮白色。
🍓吃起来一定是没有粉感。
🍓用筷子拨动麻薯,会明显感觉到阻力、弹性和韧劲。
时间自己掌握,状态对才是熟,而不是时间够就熟了,另外蒸久了也不行,会干的。
如果做两倍的量,一定一定要用大浅盘、大蒸锅,又小又深的碗会非常难熟…取出后,趁热将黄油按在麻薯上来回摩擦,待麻薯凉至不烫手,装进保鲜袋里,揉捏到黄油被吸收。
揉捏后有两种用法 :
1、如果不追求拉丝效果,只想Q弹软糯的话,用手揉至黄油被吸收,密封放凉后即可使用。
2、如果追求拉丝效果,就接着用电动搅拌钩子搅打至拉丝。
(没有电动搅拌钩子的,将揉好的麻薯放在一个无水无忧的碗里,用筷子一直搅拌,直到能拉丝,这步一定要有耐心。)
★ 再有,麻薯热的时候是粘的,越凉越不粘,或者冷藏一下用。这是一个厨友提供的拉丝方法,带上手套后,先揉捏至黄油被吸收,然后再来回扯拉……我没试过,大家也可以尝试一下,
戴上烘焙手套,一点也不会粘…
没手套的话,手上涂薄薄一层油操作…
做馅儿类也可以用筷子、勺子…
看你怎么方便…★完善一下菜谱……
借用1位朋友作业图片,她是 分两次做的,对比一下如何判断熟了:
👈左边是她第一次做的,是错的,脏白,且吃起来会有粉感,只有拉丝,没有韧劲,是没熟。
👉右边是她第二次又尝试多蒸了一会,蒸到没液体了,很干净的透亮白,且有弹性。
请大家一定要蒸至无液体状态…有人想到用微波炉加热,于是,我试了一下,结果,哈哈,一片干裂的水泥地……(当然,也许是时间长了?但我认为可能是微波炉加热时里面没有水蒸汽的原因)
以防这样,还是老老实实用水蒸吧!下面开始做实验:
现在分别用我的配方和另外一位的配方 来制作麻薯,然后进行麻薯冷藏过夜实验……这是对方配方刚做好的麻薯拉丝效果。
这是我配方刚做好的麻薯拉丝效果。
★对比 :
两个配方刚做好时候,拉丝效果和口感都差不多。分别装进袋子里,放入冷藏。
等待第2天……★经过冷藏一夜后,第2天早晨 :
这是我的配方麻薯,经过一夜冷藏,没有变硬,拉丝效果依然如初,口感无变化,反而经过一夜冷藏,凉丝丝的很好吃。
另外一位的就……呃(图片右边那团)只能用团形容了,因为完全不能拉丝了,虽有点糯,但已不软了,当然捏还是能捏动的,吃上去的口感就像一团死面。
等待第3天……★经过冷藏两夜后,第3天早晨 :
一早就爬起来去看麻薯,其实拿出来的时候,凭手感就明显感觉到,对方的麻薯已经硬的像石头了,而我的摸上去还是软软的。✌
取出再次拉丝,经过对比,哈哈,我有点开心,我的麻薯完胜。
对方的麻薯真的太硬了,捏都捏不动了(图左边那团☜)。再看一下对方的,😂😂😂已经是一团没有任何“知觉”的死面了。
等待第4天……(好怕你们没有耐心看下去,本来实验两夜的,后来还是耐着性子保存了3夜)
往下↓看★经过冷藏3夜,第4天早晨……
经过前2夜的实验,忍不住再冷藏1夜,今早拿出来,哇塞,我的依然拉丝哦!对方的就……我已经对她的不抱任何希望了,因为过了一夜她的就已经歇菜了,现在已经很难捏动了,能捏动也是断裂的状态。
拉丝麻薯的用处很多,比如 :
可以包在蛋黄酥里,特别好吃。(提醒:不要放太多,麻薯预热会膨胀,如果放太多烤完会有裂的风险…)因为是熟的,也可以做拉丝肉松小贝,口感比简易肉松小贝更高级。
再比如 : 可以用在麻薯欧包、面包里,都可以,不过我认为如果作为馅的话,麻薯凉了的时候口感最佳……
贝果汉堡,夹心特别多哦!
凉透了超级赞…
最爱加了麻薯的大米包。
蔓越莓奶酪+麻薯
最爱的加了麻薯的大米包
小贴士
1、蒸麻薯务必用浅碗或者浅盘,只要保证麻薯高度不是很高就行。
2、麻薯出锅后一定要避风,用保鲜膜或者盖子盖上,否则表面容易干皮。
3、下面汇总回答一下经常被问到的问题 :
★没有黄油,能用其他油代替吗?
答 : 我只用黄油做过,其他油我没用 也不知道是什么味道,不过我认为黄油口感最佳,如果实在想做又没黄油的话,那就无味的植物油代替吧!
★放蛋黄酥里会裂开…
首先,麻薯在烘烤过程中会膨胀,你少放点就可以了!我做了几百个蛋黄酥,总结的经验…
★粘手怎么办?
答:步骤有提到,冷却后的麻薯会比较好操作,戴上烘焙手套一点点都不粘,或者手上涂点薄薄的油…
说真的,我经常用它做了几百个蛋黄酥,没有粘到不能操作,如果你操作不了怕是哪里没做对吧!
★没有牛奶,用水可以吗?
答 : 同样,没做过,不知道。方子就是这些材料,如果改动了,做出来的效果、口感 肯定就不同啊……