隔夜冷藏法【短棍】(LE BATARD)
隔夜冷藏法的短棍,最适合在家里练习,特别是没有专业的烤箱的爱好者,面团重量少一点,做得短一点,大大降低了操作的难度。由于用到了隔夜冷藏技术,这样平时上班的时候也可以玩,提前一天晚上打好面团,控制好一发,然后第二天回家整形、二发,烘烤,非常从容。我一般都是用300g-350粉,然后整形成3根,长度在25cm左右,割包也是三个口子,刚刚好,使用的发酵布、转移板,家庭也比较容易决。
下面这个是个基础配方,同样的配方,室温条件不同,操作过程不同,做出来的成品也会有不同的外观效果和味道来,这个也是烘焙的迷之魅力所在。尤其是法棍,只是简单的几种材料,就能这么变化多端,让人欲罢不能。
1、关于天然酵母的制作看这里:
2、关于无蒸汽烤箱制作看这里:
用料
面团材料 | |
法国面包粉(王后伯爵传统T65) | 350g |
水 | 241.5g |
天然酵母 | 35g |
盐 | 7g |
速发干酵母 | 0.9g |
表面装饰 | |
黑麦粉(王后伯爵T170) | 适量(可选) |
隔夜冷藏法【短棍】(LE BATARD)的做法
1、除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机,搅拌至看不见干粉,室温水解20-30分钟,此时面团已经产生一定的筋度
放入盐、干酵母中低速搅拌大致均匀后,
最后加入天然酵母
先中低速搅拌后转中高速,至扩展阶段,薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹,
面温在21到24度左右(温度计是我新利器,显示速度快而且清晰准确,来自瑞典的Ps主厨的秘密品牌)
面团倒出
进行前
后
左
右折叠,
然后翻面收圆,室温醒发1小时,
发酵至30分钟,
再次按照步骤3进行一次折叠翻面
收圆,完成发酵后的面团放入发酵箱,放入(4度-6度)的冰箱冷藏发酵一晚(时间最多可发酵40小时,与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关)
发酵完成的面团应有原来的两倍大小,倒出面团(光滑面朝下),
分割为3份,每个约200g左右
整形成如图长方形,
放在发酵布上,松弛30分钟
松弛好的面团光滑面朝下,
用手(拱形)拍去大气泡,
下三分之一上折、
上三分之一下折,
最后对折
搓长成约25cm左右的棍形,放到发酵布上,室温醒发45-60分钟,此时用指腹轻触面团应该有仍有一定的弹性,切勿过度醒发,醒发的同时可以开始最高温预热带石板的烤箱和产汽石子的烤盘)
将面团用转移板移到垫了油纸的入炉器上(可以使用无边烤盘),筛上黑麦粉(可略),用割包刀割包,每根三条,
此时烤箱已完成预热(约1小时),底部产汽烤盘加入热水产气,将割包好的面团滑入烤箱,
温度230度上下火烘烤30分钟左右完成
成品
小贴士
1、关于天然酵母的制作看这里:
2、关于无蒸汽烤箱制作看下方相关博文: