日式盐可颂-隔夜冷藏发酵

近几日去上海出差，吃到了上海一家面包店里非常好吃的盐可颂😋很筋道又很有香气。周末尝试做了一下，虽然比较接近但是我觉得少了筋道，可能是面粉有些关系，整体还是比较柔软有香气，先把配方记录下来再慢慢修改。☑️由于夏季增加面团操作难度，因此选择冷藏隔夜发酵法，操作前看清楚‼️‼️（此配方也特别适合上班族操作）

用料  

日式盐可颂-隔夜冷藏发酵的做法  

1. 将所有材料除黄油放入厨师机，揉至扩展阶段，加入黄油，揉到光滑即可；室温基础发酵15-20分钟；

2. 预整形一个约65g，搓成水滴状；然后放冷冻2小时候，转移到冷藏隔夜发酵一晚上；

3. 发酵一晚的面团，从冷藏拿出，表面没有那么光滑，但是没关系，直接开始整形；（前一天晚上10-12点冷冻两小时后，12点转移冷藏，第二天早上8点开始做）

4. 黄油切成条状，把面团擀成水滴的长条装；由于天气比较热，操作一个从冷藏拿出一个即可，否则比较难整形；

5. 可以尽量擀长一些，但是头部的位置略款一些这样整形出来比较好看；

6. 底部可以再尖一点，也可以轻轻拉起面团，微微拉扯这样整体效果会更好；

7. 黄油裹在顶端，记得要卷好；一般黄油在5-8克都可以；

8. 全部整形完毕后，发酵15分钟即可；怎么判断呢，这一步比较重要，发酵过度后续就没有比较明显的纹路了；夏季室温比较高，15分钟一般就可以了，微微涨一点点即可；

9. 烘烤温度上火200，下火190，约13分钟即可；（今天上火220度，有点略高5分钟后颜色就比较深了）

10. 整体的的样子，都会偏深了一点；温度根据自家烤箱调整吧；

小贴士

1.重点打完面之后第一次发酵不要太久，直接分割预整形放冷冻；

2.冷冻一定要2小时以上，否则第二天有可能会发酵过度；

3.重复一下步骤：打面-基础发酵15分钟-预整形水滴状-冷冻2小时后转冷藏-发酵一晚-第二天直接整形操作-温度较高一边操作一边从冷藏拿出-最后发酵注意控制不要发酵过度微微1倍大即可；

4.有可能的问题：如果问我可以冷藏超过12小时发酵吗？也是可以，你需要加多2-3小时多冷冻时间，避免发酵过度；

5.例如上班族可以前一天晚上打好面放冷冻4-5小时，转移冷藏发酵，到第二天下班6-7点要开始做了；不然容易发酵过度；


吐司问题总结：


面包馅料的处理：


面包的吃法保存：


柔软拉丝的椰香吐司：


布里修欧吐司：


日式拉丝柔软吐司：