Sara可颂系列一:法国T粉冷藏发酵可颂
T系列粉做的可颂,面团采用冷藏隔夜发酵,风味好,比没有基础发酵的直接法可颂好吃太多了。
师父对可颂的要求是:口感、味道、外观、色泽,层次与气孔一样完美。
所以,可颂也需要长期大量的练习。
1.这个配方如果觉得太多可以减半做。
我通常揉一次面分成四小块面团手工开酥,每块面团约450克,包入面团30%的黄油即135克。
2.新手请开空调,把开酥的室温控制在20度以下
3.注意调整面团和油的软硬度保持一致
4.手工开酥擀压动作要快而力道均匀
5.成型自然卷起,太松太紧都不好
6.可颂最终发酵室温不能超过所包裹黄油的熔点,控制在28-30度
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用料
T45面粉 | 500克 |
T65面粉 | 500克 |
细砂糖 | 100克 |
盐 | 18克 |
水 | 490克 |
鲜酵母 | 40克 |
麦芽精 | 10克 |
黄油 | 50克 |
法国老面 | 100克 |
奶粉 | 30克 |
裹入油 | |
总统片状黄油或者块状黄油 | 占面团量30% |
Sara可颂系列一:法国T粉冷藏发酵可颂的做法
面团揉至5成筋,面温控制在24-26度之间
面团擀开成长方形面片,包保鲜膜,4-6度冷藏隔夜发酵
黄油秤量,裁切好
黄油包在油纸里敲软,擀平
面皮擀开,面皮高度和黄油片高度一致,面皮长度是黄油片宽度两倍,确保刚刚好包住黄油。
面皮擀开约0.8厘米厚
切掉两头没有油层的部位,从八分之一处折起,另外八分之七也折起
再对折,即完成一次四折
折好的面皮再擀长,约0.6厘米厚
切掉两头边角料,三分之一处折起,另外三分之一处再折起,即完成一次三折,包保鲜膜,入冰箱冷藏松弛30分钟。如果冰箱冷藏温度比较高,可以冷冻10分钟后转冷藏20分钟。
30分钟后取出来,擀开。高度约24厘米的长方形,厚度约0.35-0.4厘米,长度不限。上下两边切断约1厘米边角料。
裁切成底边8厘米、高度约24厘米的等腰三角形。这时候如果发现面皮很软,可以把三角形再放冷藏30分钟,避免因为擀压时间长或者室温高导致可颂里的黄油融化。
自然卷起,收口在底下轻轻压住,表面刷一次蛋液,最终发酵在28-30度约2小时
发酵好的可颂体积两倍大,摇动烤盘可颂会晃动,可颂侧面层次打开,轻按缓慢回弹。再刷一次蛋液
西门子烤箱200度烘烤8分钟,降低至180度烘烤约10分钟左右,直至表面金黄色
外观
蜂窝组织
边角料卷葡萄干放纸模里烤也很好吃