酸酵头可颂系列

第三十七期： 酸酵头可颂系列。
可颂配黑咖啡是我偶尔早起外出早餐的不二之选，由于我个人饮食习惯的选择，导致我的烘焙技术属于菜鸟级别，像可颂这种反原理（既不能让黄油片融化又要让面团发酵）的烘焙食物，我是做不来的，真心佩服法式烘焙的智慧与魅力。 有时候朋友问我可颂做法，我会把步骤说完后，再补上一句 ：“这东西，我是做不来啊”。
前段时间看了我关注的美食视频博主‘小高姐’做的可颂，美美的蜂窝质地，蠢蠢欲动的想要尝试一下自己不擅长的东西。实验了五次才勉强做出个模样。我在厨房里有着自己的‘三个信条’，我称它们为《颜才才的厨房理论》，借此期想分享一下：
第一条：练习、练习、再练习！
想要成功做成一道菜，需要不停的、大量的练习，没有成功是练习解决不了的，十次做不成功就一百次，每次失败的经验都是宝贵的，期间记录每次犯的错误与得到的技巧。
第二条：我做菜是最棒的！
原谅笨手笨脚和笨头笨脑的自己，做菜的经验和理解必定是在制作的过程中获得的，别人的褒贬无法左右，自我的鼓励至关重要。
第三条：不是我厨艺的问题！
无视主观因素，抱怨客观因素，充实厨房硬件。不合适的厨具、电器、器皿、室温等都会影响到最终菜品的呈现，换一口好锅或一把好刀，也许都是你成功的关键。（就算是自己的技术问题，也要死鸭子嘴硬说是厨具的问题，然后默默的提高自己的能力，并且参考第一、二条:）

此期，‘怨妇’才才抱怨了差劲的烤箱：只有下火的煤气烤箱，又小又难用，温度还不均衡，温度高了糊底、温度低了上色差；抱怨没有大一点面板，做不出合适大小的可颂；抱怨没有专业的层压机器，做出来的层次不均匀......反正不是颜才才能力的问题:)
此期为可颂1.0版本，持续遵循《颜才才的厨房理论》后，可颂2.0版会更棒！Fingers Crossed:)

如果家里没有酸酵头而用酵母来做的话，需要将用水量调整为105至110克、代替酸酵头的酵母用量为2克，其他食材的用量不改变。

用料  

酸酵头可颂系列的做法  

1. 从冰箱中取出酸酵头，加入面粉和温水搅拌均匀，放置温暖的地方发酵，发酵时间根据温度的高低决定（判断酸酵头是否可以使用：取少量酸酵头放入水中，如果酸酵头可以在水中漂浮，即可使用）。

2. 开水中加入盐、白砂糖、黄油搅拌均匀，再加入发酵好的酸酵头搅拌均匀，放凉备用。

3. 面粉中加入放凉的酸酵头面糊，揉成团，覆盖、静置20分钟。

4. 将面团揉光滑，放置温暖的地方发酵。发酵至原来体积的两倍大后，放入冰箱，冷藏过夜。
   在进行层压步骤前，至少提前两个小时，将面板和擀面杖放入冰箱降温。（一般我会将面板、擀面杖和发酵好的面团一同放入冰箱过夜，以免第二天遗忘。）

5. 将黄油切厚片，平铺在烘焙纸上，包起后，擀成14厘米的正方形黄油片（如果黄油片太软，将其与擀面杖一同放入冰箱冷藏3-5分钟）。

6. 从冰箱中取出案板、擀面杖、黄油片和前一天发酵好的面团，将面团排气，擀成22厘米的正方形，并裹入黄油片封口，排气后再封住四个角。（操作此步骤时，黄油的软硬程度必须与面团的软硬程度一致！）

7. 将面片擀成20*30厘米的长方形，折三折后包起，放入冰箱冷藏、松弛20分钟。
   从冰箱中取出面片，再次将面片擀成15*30厘米的长方形，折三折后包起，放入冰箱冷藏、松弛15分钟。

8. 从冰箱中取出面片，最后一次将面片擀成15*30厘米的长方形，折三折后包起，放入冰箱冷藏、松弛15分钟。

9. 从冰箱中取出面片，将面片擀开（如果擀不开，包起面片，放入冰箱再次松弛10分钟）， 最终将面片擀成22*32厘米的长方形，用刀背标记4.2厘米的间隔，如视频所示，切割成6个三角形和四个细长条，覆盖后，入冰箱松弛5分钟。

10. 从冰箱中取出面片后，将每个三角形面片拉伸至28-30厘米后卷起，尖朝下压在可颂底部（如有需要，先将手降温，以便操作）。

11. 火腿芝士馅可颂需要裹入火腿和芝士后，再卷起。

12. 巴布卡可颂的做法是在四根面之间撒上可可豆碎和红糖，如视频所示，辫成麻花状，卷入纸杯模具中。

13. 将整好形的可颂放置温暖的地方发酵至原来体积的两倍大后，在表面涂上蛋清和清水的混合液，（在火腿芝士馅的可颂上面撒上芝士）入预热至190c/374f的烤箱中烤15分钟左右，中途需要转动一次烤盘，使其均匀受热。烤好放凉。(如果你的烤箱也只有下火和风扇，可以用双层烤盘，防止可颂的底部烤糊）

14. 巴布卡酸酵头可颂完成。

15. 原味酸酵头可颂完成。

16. 火腿芝士可颂完成。

17. 高脂奶油中加入过筛的榴莲果肉，搅拌均匀，装入裱花袋，放入冰箱冷藏20分钟（如果用普通奶油，需要将奶油搅打成半流动状态）。

18. 从冰箱中取出榴莲奶油馅，在冷却好的可颂底部钻眼，挤入榴莲奶油馅（大概可以挤入50-70克左右的馅料），在可颂上均匀的撒上糖粉，榴莲奶油酸酵头可颂完成。

19. 喜欢请关注微信公众号‘颜家简食’了解更多。