隔夜冷藏发酵法棍ver.速酵+鲁邦种
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速酵版是面粉与水的实验室方子搬过来,鲁邦种或者波兰种版是蜂农方子搬过来。免揉、隔夜冷藏发酵,我放了22小时。
这个方子基本ok了,随着温度变化和面粉吸水能力要微调,完全靠手感。
用料
高筋面粉 | 100克 |
水 | 77克 |
盐 | 2克 |
速酵版酵母粉 | 0.3克 |
酵种版酵母液 | 30克 |
隔夜冷藏发酵法棍ver.速酵+鲁邦种的做法
水溶解酵母和盐,混合粉,搅拌至无干粉,水解1小时。
开始折叠,共折叠6次,约2小时。
扔冰箱冷藏,4度22小时。
取出,回温,面团会很亮滑。
气孔很均匀,面团很柔软。
快速整形,尽量保住气孔。预热烤箱石板220度。
烤24分钟出炉。
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