无需蒸汽无需铁锅的鲁邦种乡村面包(隔夜发酵)

利用隔夜发酵法缩短制作时间，不加蒸汽减少热量损失，也减少对加热管伤害，利用盆倒扣来达到蒸汽的同样效果。
需提前一天准备，制作方式配合上下班时间。

用料  

无需蒸汽无需铁锅的鲁邦种乡村面包(隔夜发酵)的做法  

1. 上班前先激活鲁邦种，距离我晚上到家大概10小时，现在室温大概29-30度，所以我的激活比例是1：2：2，这个比例不是绝对的也不是固定的，按照自己养的鲁邦种习性和环境温度调整，理想状态是晚上使用时到达定点刚刚开始回落。

2. 水65克混合鲁邦种，加入全部面粉，粗揉成团后密封放入冰箱，水解30分钟

3. 揉至光滑时加入盐和干酵母，然后直接打至可拉出薄膜。打出膜厚慢慢加入剩下的水，一次3-4克的样子，这时的面团很容易吸水了，面团加水至提出时会缓慢的自然下垂。
   
   我是用的手持打蛋器的打面勾，处理少量面团时比厨师机更合适。
   实际加多少水是看面团的吸水性的，最后以打成面团的状态决定，63%-73%我都做过，千万不要一次性加太多。

4. 面团打好后，折叠一次，室温(26-30度）发酵30分钟，如果室温过低可以用烤箱➕热水的配置。每30分钟折叠一次，大概折叠3次后送入冰箱开始冷藏发酵18-20小时。
   
   送入冰箱前的状态是底部开始有细小的气泡，如果干酵母加的多发酵就会快很多，就要提前送入冰箱，如果是只用鲁邦种那就要适当延长发酵时间。
   
   冷藏发酵的时间如果不够长，那之前发酵的时间就要适当拉长。

5. 第二天冷藏发酵完的样子，面团内部充满蜂窝。
   
   判断发酵状态可以用手指沾点面粉戳一下面团，看凹陷是不是很缓慢的回弹，如果不是那冰箱取出后可以在室温边观察状态边发酵。
   
   如果发酵的可以，冰箱取出也不要立即处理面团，需要回温30分钟左右倒出面团，折叠好静置20-30分钟，然后整形放入发酵篮发酵60-90分钟。
   
   这次发酵只要到7-8分的样子，为了面团割口有力可以张开不用发酵到完全。

6. 二发末尾就要开始以最高温230度预热烤箱，我用了烘焙石板，预热时间不能少于30分钟。

7. 发酵好的面团割好十字口后送入烤箱后，倒扣上不锈钢盆，烤12-15分钟后移开盆继续烤15分钟左右。
   注意观察上色情况，可适当缩短或延长时间。

8. 总共用230度烤25-30分钟

小贴士

各个步骤的时间不绝对，还是要以面团状态决定是否进入下一步。
面粉的吸水率会随着品牌品种而有不同，甚至于面粉打开包装的时间长短和空气湿度也有一定的关系。