Anis Bouabsa冷藏发酵法棍

用料  

Anis Bouabsa冷藏发酵法棍的做法  

1. 混合粉和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐，酵母，进行在盆中的stretch and fold，折叠（介绍见此），盖保鲜膜。此时面团很湿，不成形

2. 室温发酵60分钟，期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold，折叠，一共3次，最后折叠完毕面团已经很有弹性了，但是还是很粘的

3. 盖保鲜膜，冷藏21小时左右，我冷藏了22小时，面团涨大一点，而且有明显气泡（我家冰箱4度）

4. 取出面团，等分3份，滚圆，初步整成长椭圆，盖保鲜膜，放松回温45分钟

5. 整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵45分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里）

7. 虽然水粉含量这么高的面团一般不要求割包，我还是割了。真的很难割，用的是中粉，而且那么多水，割得难看而且手忙脚乱，居然面团没割好，我的手倒割破了！见了血，而且忙着操作，这步没拍照

8. 连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄