聊聊饺子

饺子好不好吃，最关键的就是饺子馅、饺子皮，还有饺子蘸料。
🟠和面小技巧
1️⃣尽量使用中高筋面粉 ，因为中高筋面粉蛋白质含量高，擀出的饺子皮薄而筋道、耐煮不易破；
2️⃣温水和面，水温低于30°C，淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，延伸性强，又称“死面”。👉另外和面+鸡蛋🥚/盐，包饺子时饺子皮不会粘，而且饺子煮熟皮还特别筋道。
3️⃣ ‼️面团要尽量和硬些，才能擀出薄皮(比手擀面一斤面+3.8-4两水稍微软一点，手揉的面100克配47克左右水，机器揉面，水43-45克)
4️⃣ 面团揉好后，一定要加盖醒发半小时以上，让面团充分起筋(三醒三揉)
🟠调馅(荤素2/1或1/1，具体操作见图一)
① 荤素搭配营养好，荤素比例1：1或者2：1比较好。
② 选择肉类，遵循七分瘦三分肥。
③ 调理时一定要先搅肉，后加菜。肉馅顺着一个方向搅拌，边搅边往里打水，直至产生胶质感，再加蔬菜。
④ 准备蔬菜时，特别是易出水的蔬菜，要先加点盐，杀出多余水分，挤干，再混入肉馅中。
⑤ 馅要润，盆不湿。是馅料湿润，但盛馅的容器底部没有多余的水渗出。
🔸牛羊肉做饺子馅，牛羊肉的腥膻味比较大，最好是用【生油】
🔸做猪肉馅要用【熟油】才能激发出香味。
🔸 以下4样东西是必放的：
+盐/鸡精：如果肉馅需要吸收水分
+酱油：肉馅多菜馅少
+鸡蛋：锁住鲜嫩，馅料不散
+姜末/葱姜水：有效地去除腥膻
🟠煮饺子
🥟新鲜饺子沸水下锅，能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固成形，不易粘到一块。
🥟速冻饺子冷水下锅，不然速冻饺子的皮很容易破，且容易夹生。
🔶存放小技巧:
自包的饺子从冰冻里拿出，常会发现有些饺子被冻裂了或者粘一块破皮了。
解决: 冰箱的冷冻抽屉里铺上保鲜袋、保鲜盒或盘子，撒上面粉(防粘底)，包好的饺子整齐的码放在上面，保持一定的距离（这样不粘连），进冰箱冷冻半小时左右，确定冻硬了就用保鲜袋装好，袋子里一定要有空气，这样饺子才不会受到挤压，以后取出的饺子就能完好无损啦。
🔶蘸料
一、腐乳汁蘸料
把腐乳捣碎并且加上蒜泥，搅拌好之后再加入适量的温水，白糖和麻油也适量加入，最后白酒是必不可少的，白酒也算是整个蘸料的点睛之笔，将蘸料的味道提升到了一个新高度。搅拌均匀之后就可以配着饺子吃啦~~
二、麻辣红油蘸料
麻辣红油其实就是红辣椒油，在红辣椒油的基础上加入白糖、味精、酱油以及花椒粉和大蒜，均匀的搅拌混合好之后即可。
三、简易家常蘸料
酱油醋+油煎蒜泥/辣椒面

用料  

聊聊饺子的做法  

1. 🥟小美揉饺子皮
   面粉500，盐5，水225-230克(或水185+鸡蛋55)
   1️⃣230克水+5克盐，2分/37℃/3速混合，2️⃣入饺子粉500克 ，30秒速度3-6拌匀，再2分钟揉面键揉面，停止醒5分钟，再用揉面键揉2分钟，重复3次，面拿出来是柔软筋道就可以擀皮子了。
   🟠纸皮小馄饨:
   面粉250克，1个鸡蛋+水=110-115克，盐2.5克。
   面粉盐放入主锅，开启揉面键，液体从量杯盖孔慢慢倒入！面团取出用压面机最高档开始压，每档反复2次，直至最低档后切豆干样备用。
   👉所有剩下多余的面团，可以刷上一层油，浸润十几分钟，制作新疆手揪面。

2. 白菜猪肉蒸饺馅(小美锅)
   1、250克菜用速度5打碎2秒，拌入1/2盐，挤出水分；
   2、250克五花肉切块冷冻至硬，放入主锅, 速度8打碎5秒，加入10克生抽，1/4勺胡椒粉，1/2勺盐，1茶勺糖，20克麻油，1分钟反转揉面程序，然后加入挤好的菜速度3，15秒反转拌匀。

3. 🥟全家福彩色水饺
   调色水：胡萝卜(橘色)/紫甘蓝(紫色)/菠菜(绿色)
   🍀菠菜：
   🥕胡萝卜：
   🎃南瓜：
   紫甘蓝：
   
   面粉/猪肉/葱姜/蚝油/生抽/鸡精/五香粉/花生油/盐
   1️⃣食材处理：胡萝卜、紫甘蓝、菠菜洗净榨汁和面，将三种汁分别与面粉和在一起，成三个面团。
   2️⃣馅料处理：肉馅里加葱姜末、蚝油、生抽、鸡精、五香粉、花生油、盐搅匀。
   3️⃣包饺子：将面团擀皮，包好馅料。
   煮制：提前将水烧开，下入饺子，煮制5分钟即可。

4. 1️⃣玫瑰花饺子，给最爱的人🌹
   2️⃣🌙月牙饺子，本尊最爱的形状。
   3️⃣吉祥如意，财源滚滚的元宝饺子。
   4️⃣三角形、四角形饺子

5. 1️⃣钱包饺子
   2️⃣小笼包饺子
   3️⃣葵花🌻饺子
   4️⃣可爱的小锁饺，中间有个十字形小锁。
   只要一步，把饺子皮从中部压实。两个大拇指各按住饺子的一边，再用力往中间合拢。

6. 三款酱料: 腐乳汁，酱油醋，麻辣红油

7. 试验减少水配比，料理机不小心揉出了面疙瘩，记录下配方：中筋面粉300克，水123克(41%)，盐2克。揉2分钟，醒5分钟，三醒三揉，就出现均匀的面疙瘩啦！真省事。

8. 香菜牛肉馅饺子的做法：
   备用食材：香菜100克，牛肉300克，鸡蛋1个，花椒粉1茶匙，面粉200克；
   👉做香菜馅饺子有技巧，首先用香菜入馅，最忌直接调馅了，还需要多加一步，便是将香菜放在加上植物油的开水锅中焯下水，这样做是为了去除香菜的苦味，吃起来口感更佳；其次剁好的牛肉馅加上一勺植物油，可以锁住牛肉的水分不被流失；最后这馅的饺子调味料要简单，过多的调味料反而会破坏味道。将这些掌握好，做的香菜饺子便会是馅香味美，还不会发苦。

9. 酱肉饺子馅

小贴士

👉⁉️和面是用热水还是冷水？
水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃👍因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
🔴烫面（60℃以上热水）
热水面团也叫烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
开水和面非常柔软，色泽半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。
🟠温水和面（用40~50℃的水）
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;  熟制后也不易走样，口感比较软，容易消化，色泽较白。👉特别适用于发面以后，制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
🔵冷水和面（30℃以下）
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，👉一般适合于水煮和烙的品种，如【水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等】
🟠调馅的“经验窍门”：
● 蔬菜切碎后先加少许盐抓匀，腌出水分，再用纱布去拧掉多余水分；
● 拌馅料：把西葫芦、海米、葱等蔬菜码在搅好的肉馅上备用，先不去拌匀，等饺子皮擀好了再一个个现包现拌，防止出汤。
● 拌肉馅时，葱要最后放入拌匀，不然时间长了，葱会有臭味。