冷藏发酵---老面包
就......超软超拉丝的面包
方子量蛮大的,模具小的减量做吧,28*28金盘可以,我的是加高的。
时间够的话可以不冷藏发酵,直接发酵也可以的(这里说的是整个面团,不是指老面)
用料
老面 | |
高粉(山茶花) | 200克 |
中粉 | 100克 |
耐高糖干酵母 | 6克 |
牛奶 | 245克 |
细砂糖 | 20克 |
主面团 | |
高粉(山茶花) | 200克 |
中粉 | 100克 |
清水 | 55克 |
全蛋液 | 50克 |
炼乳 | 60克 |
细砂糖 | 90克 |
奶粉 | 25克 |
盐 | 5克 |
黄油(软化) | 70克 |
冷藏发酵---老面包的做法
提前一晚把老面做好:
老面材料全部混合在一起直到无干粉,密封好室温放置30分钟后放进冰箱冷藏过夜(24小时内用,我正常都是第一天晚上把老面弄好放冰箱到第二天早上起来做,也就差不多9个小时左右而已,偶尔会比较久,超过24小时这个时间的我没试过)发酵好的老面拨开是有蜂巢状的,闻起来也有一股发酵的酸味。
第二天起来把老面先从冰箱拿出来回温30分钟。
再把老面和主面团材料(除了黄油之外)一起放厨师缸里,先开低速混合至无干粉,再开4~5档揉至扩展阶段,能拉出厚膜,破洞有锯齿。然后把黄油放进去继续揉到如图状态,比刚刚的膜薄了很多,破洞有少量锯齿。差不多是黄油全部融合进去之后就得检查一下了。揉面勤检查......
面团揉好后团圆放冰箱冷藏8~9个小时左右(尽量不要超过12个小时)
要做的时候提前把面团拿出来回温30分钟后使用。
PS: 面团拿出来的时候可以先检查一下状态,如果状态已经OK了就不用回温了可以直接做......如果面团还会回弹,就回温后做。把面团平均分割成12份,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
整形好依次放烤盘里
放到温度30~36度,湿度70~80%的环境发酵60分钟左右,具体看状态。用手按压面团,面团上有按压痕迹并且不回弹即可。
发酵好的样子,挤挤的
烤箱提前上下火175度预热至少15分钟。
把面团放进预热好的烤箱,温度不变,烘烤30分钟左右即可,如上色满意记得盖锡纸。
烤好后出炉震模脱模,趁热在表面刷一层融化的黄油,不用刷太多,薄薄一层即可。
烤熟的面包按压后是会快速回弹的,如果没有回弹或者回弹很慢,那就还需要继续烤。
这款面包真的超拉丝!
组织也很好~
再来一张组织
软软软