面包随吃随做、冷藏发酵法
特别适合上班族或比较忙的人。
借鉴《极简烘焙》里的方法,
把面团揉好以后放冰箱冷藏慢慢发酵至少8个小时,随吃随做,现烤现吃!
加了鸡蛋油脂的面团在3天内用完,
我在48个小时用完了这个面团。
1/3的面团在发酵了11个小时左右做了香葱包,1/3的面团在发酵了24个小时左右拿出来整形,又放回冰箱继续发酵10个小时后拿出来烘烤,
最后的1/3面团发酵了48小时左右,
拿出来做了一个千层饼。
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第二次用一个烫种无蛋的配方,总共是冷藏了59个小时,配方链接🔗在此。
⚠️鸡蛋➕水的总量是310,鸡蛋有大有小,所以总量在水那里调整,务必记得预留10-20克的水量看情况再加,面粉的吸水性不同,不要一股脑加入所有的水!切记切记‼️
用料
高筋面粉 | 400克 |
低筋面粉 | 100克 |
盐 | 8克 |
奶粉 | 20克 |
糖 | 50克 |
酵母 | 5克 |
鸡蛋1颗➕水 | 共310克 |
黄油 | 40克 |
面包随吃随做、冷藏发酵法的做法
除黄油以外其他材料搅拌成絮状,揉到厚膜。
加入黄油,继续揉到扩展程度。
容器内壁抹上色拉油,把面团整理一下,盖上保鲜膜后移入冰箱冷藏发酵至少8个小时。
我是前天晚上9点左右揉了一个面团,第二天早上8点拿出来切了大概三分之一,分成4份!
剩下的面团整理一下,盖上保鲜膜,继续放回冰箱发酵。
分出来的面团分成了4份,擀卷后卷起来,整理成橄榄型,中间用剪刀剪了一刀,二次发酵后刷上蛋液撒上葱花。
上火180度,下火150度,15分钟,叮!香葱包出炉!
现烤现吃,葱味十足,内部组织不错!
这是第2天的晚上,这个时候面团已经差不多在冰箱冷藏发酵了24个小时。我想试试提前把面团整形后继续放回冰箱行不行。这样如果早上赶时间的话只要直接从冰箱拿出来烘烤,就可以节省很多时间!于是又分出来一半的面团。
分出来的面团分成6个,我分别做了3个盐面包,2个火腿卷,1个肉松包,整形好以后盖上保鲜膜,又放回冰箱冷藏发酵。这样隔天早晨可以直接拿出来烤。
盐面包。
盐面包的内部组织。
小朋友喜欢的火腿卷。
火腿卷的内部。
肉松包。肉松拌的沙拉酱太多,空洞比较大。但是有什么关系呢?好吃就行!
面团发酵差不多48个小时,最后的面团做了一个千层饼!
小贴士
从《极简烘焙》得到的经验总结:
当你揉好一块面团,有以下几个方法可做选择。
方法1.整个面团密封好,直接移入冰箱冷藏发酵8个小时后就可以使用。然后分割面团,随你自己心意想做成什么样的面包都可以。这里我拿出来整形以后我醒发了半个小时以后,也就是二次发酵再烤,如果你没有这半个小时的时间,建议第二种方法。而分割剩下的面团整理后则继续冷藏发酵。
方法2.面团揉好后,直接醒发10-15分钟,分割、整形,密封好以后再放回冰箱冷藏发酵。比如你可以晚上整形好,第二天早上拿出来直接刷上蛋液或者蜂蜜水就可以烤。
方法3.整块面团冷藏发酵8个小时以后,随时可以拿出来分割、整形,这个时候可以像方法1醒发30分钟后进行烘烤,也可以像方法2把它放回冰箱继续发酵,然后再来烘烤。
依靠冷藏发酵,完全可以灵活使用这块面团。