老式大面包〈冷藏发酵12小时〉

这是我做的一款老式面包，非常松软，微酸。

制做方法步骤：
和面20分钟揉出手套膜，加入黄油再揉20分钟，放入盆中盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，需在冰箱冷藏发酵12一15小时，取出排气，分4个剂子x180克，二次醒发70分钟，然后刷蛋液，开始烘，上火150℃，下火165℃，烤30分钟，取下锡纸再烤1分钟，这样表面颜色均匀，出炉趁热刷玉米油，防表皮老化。

用料  

老式大面包〈冷藏发酵12小时〉的做法  

1. 新良面包粉

2. 营养成分表，蛋白质含量14克

3. ACA米面包机一台

4. 除黄油以外的所有配料放在面包机的面包桶中

5. 开始和面，启动快速和面机

6. 揉面20分钟，揉出手套膜

7. 面包机快速和面中

8. 加入黄油，继续揉面

9. 停机，和面结束，松驰5分钟。

10. 倒在不锈钢小盆中

11. 近距离看面团

12. 盖上保鲜膜

13. 放入冰箱冷藏12一15小时

14. 面团在冰箱己冷藏10个小时，己经满盘，还需再发5个小时，出酸味

15. 还需发酵2一5个小时，发出酸味

16. 打在碗中

17. 从冰箱取出，松驰10分钟

18. 撕去保鲜膜

19. 放在8寸方盘中，回温一会

20. 倒在面板上

21. 近看，面己发好，微酸

22. 分大小相等4个剂子，每个剂子180克

23. 滚圆，面粘，滚的不光滑，头次做

24. 清洗干净

25. 自然晾干

26. 8寸活底烤盘刷油

27. 摆在8寸烤盘中，中间有间隔

28. 盖上保鲜膜

29. 长帝电烤箱CKTF一25G

30. 小吐司模具

31. 小模具中放热水80℃

32. 放在烤箱中醒发40分钟

33. 发了一个小时状态

34. 发酵70分钟状态

35. 取一个鸡蛋冲洗干净

36. 小筛子一把

37. 三能毛刷

38. 过筛后，蛋液更加细腻

39. 用毛刷刷上过筛后的全蛋液

40. 烤箱预热：上火150度，下火165度，放中下层，烘烤30分钟

41. 烤5分钟的变化，开始长高

42. 烤到10分钟的时候，表面开始上色

43. 剪一张，正方形的锡纸

44. 表面上色，盖上一张锡纸，防止烤糊

45. 烘烤30分钟后去掉锡纸

46. 再烤一分钟，让表面上色颜色均匀

47. 出炉

48. 用个小碗放在下面，把活底顶起，面包脱模

49. 去掉模具，凉一会，有潮气沾烤盘

50. 放在28×28的金盘中

51. 看底部颜色，中间糊的地方是流淌下的蛋液

52. 从底部掰开，看组织结构

53. 正面掰开

54. 近距离观看内部组织结构

55. 摆在中号鱼盘中，2个面包看个头，是四个调料瓶的长度

56. 再把两个面包掰开，看中间组织

57. 近距离看中间组织，非常松软拉丝

58. 上桌开吃

59. 看一下松软度，上面的两个面包，把下面这两个面包压扁

60. 从上面观看两个面包

61. 侧面观看

小贴士

技巧：和好的面揉出手套膜，放在小盆中，盖上保鲜膜，在冰箱冷藏12一15小时取出。