法棍（隔夜冷藏法）

酵种，法式面粉150克 水150克 鲜酵母2克  
主面团，法式面粉1000 克 水650 盐18克 鲜酵母6克 后备水100～200克  酵种200克
1，首先培养种面。法国面粉 水 酵母， 慢速拌匀封膜室温约25度醒发1小时放入冰箱冷藏，隔天即可使用。
2，制作主面团。将法国面粉和水混合，慢速打2分钟。加入速发酵母，不必混匀。此时面团中心温度应为18-20度。静置15分钟。
3，将酵种加入主面团，慢速2分钟混合。加盐，继续以慢速打6分钟。再快速打约10秒。出缸 面温23℃
4，室温25℃基础发酵30分钟后取出翻面操作台撒面粉将面团摊平，左右两边向中间折叠。再由下往上折3折，使整个翻转。再发酵30分钟
5，分割成约300～350克一份的大小
6，整形。轻轻拍出多余空气。翻面，将边缘往内包拢，收口向下收紧面团，成纺锤状。松弛25-30分钟
7，最后整形。拍出多余空气（保留2/3的空气）。捧起再翻面。将面团由下往上推到1/3处压合。再将另一端翻卷盖起，手顺势往上，将面团推回1/3接口处轻轻压合。以手腕轻压面团加强粘合。再轻轻拍掉一部分空气。再将面团从上往下卷盖过来，收口朝下。再从中间向两端均匀揉撮至60公分长。尾端撮细。拍去气泡。
8，放在胚布上，25-27度发酵约30分钟。 9，割包。（刀片与面团呈45度角，并非直着下刀）
10，烤箱先喷蒸汽。上火250度，下火230度，入炉再喷蒸汽，烤18分钟  350克面团烤熟大约270克，每个烤箱不同具体再自己把握

用料  

法棍（隔夜冷藏法）的做法  

1. 酵种，法式面粉150克 水150克 鲜酵母2克  
   主面团，法式面粉1000 克 水650 盐18克 鲜酵母6克 后备水100～200克  酵种200克
   1，首先培养种面。法国面粉 水 酵母， 慢速拌匀封膜室温约25度醒发1小时放入冰箱冷藏，隔天即可使用。

2. 2，制作主面团。将法国面粉和水混合，慢速打2分钟。加入速发酵母，不必混匀。此时面团中心温度应为18-20度。静置15分钟。

3. 3，将酵种加入主面团，慢速2分钟混合。加盐，继续以慢速打6分钟。再快速打约10秒。出缸 面温23℃
   4，室温25℃基础发酵30分钟后取出翻面操作台撒面粉将面团摊平，左右两边向中间折叠。再由下往上折3折，使整个翻转。再发酵30分钟
   5，分割成约300～350克一份的大小
   6，整形。轻轻拍出多余空气。翻面，将边缘往内包拢，收口向下收紧面团，成纺锤状。松弛25-30分钟
   7，最后整形。拍出多余空气（保留2/3的空气）。捧起再翻面。将面团由下往上推到1/3处压合。再将另一端翻卷盖起，手顺势往上，将面团推回1/3接口处轻轻压合。以手腕轻压面团加强粘合。再轻轻拍掉一部分空气。再将面团从上往下卷盖过来，收口朝下。再从中间向两端均匀揉撮至60公分长。尾端撮细。拍去气泡。
   8，放在胚布上，25-27度发酵约30分钟。 9，割包。（刀片与面团呈45度角，并非直着下刀）
   10，烤箱先喷蒸汽。上火250度，下火230度，入炉再喷蒸汽，烤18分钟  350克面团烤熟大约270克，每个烤箱不同具体再自己把握

小贴士

如果是用干酵母，要使用低糖型酵母，液种放1克，主面团放2克
直接法建议 波兰种不变 主面团酵母加1克，
面温24  醒发1小时翻面后半小时
分割，预整形后松弛半小时
成型，盖发酵布醒发40分冷藏30分
上250 下230   18分钟 入炉前后喷蒸汽