好吃得停不下来的冷吃牛肉
年前和一位广州厨娘一位上海厨娘讨论年夜饭的时候,说不如我们交换菜谱吧,把自己的拿手菜亮出来。
当时我想了半天,觉得自己根本没有什么是特别拿手的哇。
直到在进入十二人年夜饭的筹备阶段时,被多名小伙伴点名说要吃“那个辣得好爽的牛肉”,我才惊觉自从我学会之后,这居然是我短时间内重复撸得最多的菜式,绝逼可以算是拿手菜了。
然后后来被多名小伙伴索要菜谱,那就不如好好写出来,分享给大家。
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冷吃牛肉,本来是源自自贡的地方传统美食,但是一样美食千样做法,每个人都有自己的方子,只要能做出最合自己口味就行。
其实冷吃牛肉几乎算是一道零失败的菜,而好吃的关键是各种香料的配比恰到好处。
至于用什么香料,也是仁者见仁,智者见智,反正我是基本上把家里有的香料全用上了,大家可以根据自己做其他菜(卤味、辣子鸡等)的配料作为参考基础。
用料
牛肉(我喜欢牛腱肉,因为有点筋) | 500克 |
调料 | |
生抽 | 20克 |
植物油 | 400克 |
盐 | 12克 |
冰糖 | 20克 |
料酒或黄酒 | 30克 |
香料 | |
干辣椒 | 80克 |
花椒 | 3克 |
丁香 | 3颗 |
香叶 | 3片 |
八角 | 1个 |
丁香 | 3颗 |
桂皮 | 1小块 |
霍香 | 2克 |
灵草 | 1克 |
香茅 | 1克 |
白蔻 | 3颗 |
红蔻 | 3颗 |
荜拔 | 1个 |
陈皮 | 3克 |
草果 | 1个 |
香果 | 1个 |
茴香籽 | 2克 |
香菜籽 | 2克 |
甘草 | 2片 |
调味料 | |
炒香白芝麻 | 10克 |
辣椒面 | 5克 |
好吃得停不下来的冷吃牛肉的做法
材料准备:
· 将牛肉切成0.8厘米粗的条状,长度在5厘米以内;
· 姜和大葱切成丝,蒜用刀拍破后稍微切开,不用切得很碎;
· 干辣椒和香叶用剪刀剪成丝
· 陈皮用温水略泡一下。炸牛肉:
· 热锅下油,油要多,不然会粘锅,七成热的时候先将姜放入锅中,翻两下,再将牛肉下锅,然后一直保持大火,不停翻炒;
· 炸到牛肉看不到粉红色的时候先转中火,倒入姜丝、料酒和冰糖,去腥上色,不停翻炒;
· 等到牛肉颜色转深,略有焦黄色,炸牛肉的步骤完成,锅内留比平时炒菜要多2倍的油(约100克左右),其他油盛出。炒牛肉:
· 将火调到中火,放入大葱和蒜,炒出香味,放入花椒炒出香味,再香干辣椒及其他香料一起放入,炒出香味;
· 将火调到中小火,放入盐,放入生抽,不停翻炒大约4分钟;
· 放入白芝麻和辣椒面,与牛肉一起翻炒1分钟,即可出锅。放冷吃更好吃
小贴士
1、香料种类可多可少,不必拘泥;
2、辣椒花椒可根据自己的口味加减,我这里是重口味配方,可自行酌减;
3、吃完了牛肉,炒过的辣椒也非常好吃(果然是重口中的重口),可以把剩下的调料用密封瓶装起来,不要沾水,可以放一段时间,在做其他菜的时候可以用到,这也是为什么最后炒的时候油可以略多一点的原因;
4、牛肉在刚炒好时会有一点软,但是放凉后变会变硬变香,会更好吃;
5、我会告诉你我做的不是很够辣的觉得没有很辣很辣的好吃吗?而且往里加了贵阳糍粑辣椒觉得会更好吃更辣呢,真是辣得爽歪歪啊。
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