老上海开洋葱油拌面

老上海的味道，浓油赤酱，喷香扑鼻，齿颊留香！
经典加自创，简单易上手！
开洋的鲜，酱油的浓，不可少的鲜辣粉，再次回到童年弄堂的记忆！

用料  

老上海开洋葱油拌面的做法  

1. 开洋冲洗，适量黄酒浸泡15min左右。
   小葱清洗，沥干水，葱白和葱青分离（炸葱时需要先后放，同时放入，葱青会比葱白过早焦），留部分葱根待用。

2. 热锅，倒入150ml的精制油，为了稍微健康点就不放猪油了。
   保持小火，先放入一颗大料和些许之前留有待用的葱根，炸制葱根变黄，大料出香味，葱根和大料捞起不用。
   先放入葱白部分，炸制略变色。

3. 还是保持小火，葱白炸制颜色变深略干瘪后，再在油锅中加入开洋和葱青。
   炸葱全过程中不要盖锅盖，为了散发水汽，直至炸至焦黄。
   因要将葱炸干，所以这部分时间占比较大头，前期洗葱沥水阶段也可以用厨房纸稍加吸走葱表面的水。

4. 此时将老抽、生抽、白糖和鲜辣粉全部倒入锅中，略炸制滚锅，关火。

5. 坐大锅水下生面，面条可以是超市的卷面，也可以是面店的切面，当然也可以是自己压制的面条，根据面条的不同情况，下面中途点2-3次冷水，葱油拌面个人感觉面硬点比较好吃。

6. 利用漏网将面条这两折入碗，就是好看，懒得弄也行。
   放上一大勺刚刚熬制的葱油，开拌（其实拌面的时候，香味已经开始四溢，口水已经开始横流），开吃。
   剩下的葱油放凉，找个密封盒放起来，还可以用个起码10次。

小贴士

老上海的味道就是要放开洋，这个是鲜味点之一。
葱根是厨房之宝，很多老油都是用葱根熬制的，建议不要怕麻烦，洗洗干净炸它一炸。
炸葱油要小火熬，让水汽全部蒸发，全程都不要盖锅盖。
生抽老抽一比一差不多，鲜辣粉和白糖提鲜用。
面条个人感觉硬一点才有葱油拌面的腔调，所以根据自己买来面条的软硬，实时掌握时间。
这里说的滤网就是以前面店的zali，以前是竹子编的捞面用辅助摆形，抖一抖很有腔调额，怕麻烦不用也可以，捞起面条放碗里就好了，但是不要滴滴答答很多水哈，这样会影响浓郁的葱油味。
开拌趁热吃。。。