在日本、也能完美复刻的老北京打卤面！

身为一个北京人、夏天怎么能离得开面！
这次就来用尽量简单的食材复刻一下家里的味道、来一碗地地道道的老北京打卤面。
（开个坑、抽时间再来复刻炸酱面！）

用料  

在日本、也能完美复刻的老北京打卤面！的做法  

1. 准备工作：
   香菇和黄花洗净、分别泡水、四个小时左右。
   等不及的可以去别处看看快速发香菇的方法。
   木耳洗净泡水、时间比泡香菇的时间短些。
   海米用水涮一遍、加水浸泡。
   香菇水、黄花水和海米水留好、有大用！
   

2. 泡好的香菇、攥干水分、改刀切片。
   黄花、攥干、切寸段。
   木耳、撕成小朵。

3. 半根大葱、取葱白部分、切葱花。葱叶一会用来煮肉。
   葱花的2/3放入一个小碗中、拿香油拌拌备用。剩下的一会用来炝锅。
   5g姜、切几片留着煮肉、剩下的与2瓣蒜一起切末。

4. 煮肉汤。把五花肉提前泡泡、洗净。冷水下锅、加点葱叶姜片、几粒花椒、中火煮开、打去浮沫、加少许料酒、盖盖煮15-20分钟。煮好的肉汤是略呈白色的、倒出备用。

5. 切肉片。把煮好的五花肉捞出切片、不用太薄。

6. 取一只炒锅、放少许底油（大概覆住锅底即可）、加一个大料、烧热。
   

7. 闻到大料的香味后、放入葱姜蒜末、继续炒香。
   

8. 炒到葱末微微发黄、将处理好的香菇和黄花入锅翻炒、炒香。

9. 沿锅边烹入酱油、炒出酱油的香气。
   （这样的汤勺我放了两勺、一勺超市买的浓口酱油、一勺物产店买的生抽。）

10. 把黄花和香菇水加入、再加入刚刚煮肉的原汤。之后再把海米水连同海米也倒进去。
    打卤面的鲜香就是融合了山珍菌菇香、海味海米鲜、和肉汤的醇香。

11. 锅中的汤可多一些、上面几种汤不够了可以加点水。水量至少没过全部食材。
    加入一点老抽、调颜色。
    加少许胡椒粉、增加味道。
    尝尝汤的咸淡、依自己口味放盐。
    虽说卤应该咸点、但打卤面讲究多搁卤、所以不能过咸、最好是刚好能白嘴喝的程度。

12. 开锅以后、加入木耳和切好的肉片。
    
    *家里如果有虾仁的话、勾芡之前也放上几个、增加含金量。

13. 煮十五分钟左右、准备勾芡。
    适量片栗粉加水调成一小碗水淀粉、分次加入汤里。
    分次加入的目的是、边感知稀稠程度边加、调到用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度。

14. 两三个鸡蛋碗中打匀、飞个鸡蛋花。
    有两种手法：一是把蛋液倒入汤勺、用“泼”的方法在卤的表面泼一层。
    二是用筷子蓖在碗沿、让鸡蛋流成一条细线流进锅里。
    不管哪种方法、都是让鸡蛋有种“飘渺 轻盈”的质感、简单说就是别接成大块。
    
    放入鸡蛋后、别着急搅合、耐心等鸡蛋凝固。估摸着鸡蛋熟了、就可以出锅了。

15. 把刚才用香油拌好的葱花、铺在卤的中间。
    

16. 打卤面的灵魂：花椒油！
    一大勺油左右、加一小把花椒、炸成快呈现黑色（接近炸糊）的程度、趁热泼在卤上。
    （不喜欢吃花椒的就在卤上边放个密漏把花椒滤出去。我本人是挺喜欢炸过的花椒的那种香味和口感的、就全泼里了）

17. 一碗卤完成！
    开始煮面！

18. 自己手擀面还是挺麻烦的、我也没那个技术……
    好在、日本的这种干的乌冬面是我觉得很接近北方手擀面口感的一种面条、完全可以代替自己擀面。

19. 煮好的面千万别过水、打卤面就得吃锅挑。
    找个大碗、面铺在碗底、上面多浇点卤、讲究半碗面半碗卤。
    注意、吃的时候别跟吃炸酱面似的搅合、否则卤可就泄了。

小贴士

1.传统打卤面其实最不可少的一种原料是干口蘑。奈何在日本只见过鲜口蘑、很难买到干口蘑、所以就只能凑合不放了。鹿角菜同理。

2.打卤面可丰可俭、低配有肉片香菇黄花木耳鸡蛋即可、上面提到的海米虾仁什么的都可以省略。高配则不设上限。您要是家里食材多也可以尝试着往里放、创造出独属于您家的味道。

3.一定要现炸花椒油！一定要现炸花椒油！一定要现炸花椒油！（千万不要用物产店买的藤椒油代替！）