重庆辣子鸡米线

自用菜谱，怕以后忘记了。特色就是特别辣。

用料  

重庆辣子鸡米线的做法  

1. 不喜欢吐骨头的就用鸡腿，千万不要用鸡胸肉（老）。喜欢香一点儿的可以用小鸡仔。
   鸡腿解冻，洗净，用剪刀✂和菜刀一起剔骨。切小丁，太大或太小都不行。（太大了不容易炸好，炸的时间过长，肉质会柴。太小了容易糊，焦），鸡肉炸制后会收缩变小，切的时候要留出余地。比大拇指指甲盖大一点的大小合适。
   切好后再清洗一下。挤出多余水分。
   
   

2. 将腌料按顺序适量加入鸡丁中。加完淀粉后，抓揉进味，出胶质后，放冷藏室腌制10分钟以上。（淀粉不宜太多，否则炸的时候容易粘锅，老抽要放 ，炸出来的颜色才好看）腌制好后，加入少量油，顺时针再抓揉一下，起到封的作用。

3. 腌制的时候，开始准备其他炒料和配料。洗净，改刀。
   姜，拍打松了后切块。
   大葱斜切段。
   干辣椒和小米辣，切小段，把辣椒籽用漏网抖掉，辣椒籽下油锅容易糊，去掉不用。
   

4. 热锅，加入大量油，油温升高后，倒入鸡丁，多翻，多搅拌，防糊，粘锅。炸的时候转中小火。直到变黄色，油泡变小后。鸡丁起锅。
   复炸，开大火，短暂炸下就捞出。（这是颜色是有点儿焦黄色就可以了）

5. 倒出多余的油，留适量油，开小火，将炒料倒进去，煸炒出香气。可以再适量加点儿火锅底料（一小块）没有也可以不加，少量水（高汤更好）我是加的好人家。熬好后，加入鸡丁，一起翻炒进味就可以起锅了。

6. 另起一锅加水，水沸后倒入米线，米线易熟，不可煮久。在碗里准备调料，鸡汁，盐，酱油，根据个人喜好适量添加。再加高汤（没有用开水代替）。最后放米线和辣子鸡丁（喜欢辣的，多加辣子鸡丁的油），香菜，小葱即可。

7. 辣到起飞，爽歪歪。辣不辣的关键还是辣椒选的好不好。