重庆辣子鸡（无骨版）

辣子鸡是一道川渝地区传统的特色美食，此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。用筷子在辣椒堆里寻找一块焦麻香辣的鸡丁，大概就是吃这道菜最大的乐趣吧！辣子鸡因各地不同的制作方法而各具特色，深受各地人民的喜爱。今天梁小厨要为大家介绍的是重庆辣子鸡（无骨版）的做法，简单地说：腌制环节决定了鸡肉能否入味，炸制环节决定了口感是否酥脆。（梁小厨个人公众号：xinhuasay   关注梁小厨，让平凡的日子开出花来！）

用料  

重庆辣子鸡（无骨版）的做法  

1. 选2-4只大鸡腿，鸡腿肉去皮、剔骨。

2. 将剔骨去皮后的鸡腿切十字花刀，改成2-3厘米见方的鸡丁。

3. 
   在切好的鸡丁中加入胡椒粉、料酒（花雕酒）、盐、生抽、姜片、葱段，腌制15分钟左右（有条件的可将胡萝卜、芹菜、洋葱切碎后加入腌料里，避腥去味效果更佳），接着加入适量淀粉，拌匀后再倒入适量食用油和少量芝麻油对鸡丁进行封油处理。

4. 
   腌制等待的空隙准备煸炒辣子鸡所需要的配料：干辣椒（用剪刀剪成段）、干花椒、姜末、蒜片、葱段、白糖。

5. 锅中加入食用油，油热后加少量芝麻香油。油温5成热时加入鸡丁（不要急于翻动，会掉粉，等待5秒左右炸定型后再轻轻翻动），小火慢炸，鸡丁颜色变黄后捞出。

6. 
   油温升至7成热后，将捞出的鸡丁放油锅里复炸。炸至外酥里嫩，鸡丁呈枣红色，完全分离不粘连时捞出。

7. 
   
   
   锅中留少许底油，加入适量芝麻香油，开小火。加入姜末、干花椒、剪成段的干辣椒、蒜片，煸炒出香味。

8. 加入炸好的鸡丁，开大火快速翻炒，接着加适量白糖、料酒（花雕酒），快速翻炒，最后加入美极鲜味汁、葱段快速翻炒。（这一步因为选用的大火，为避免炒糊，所以每个环节的动作都要尽可能的快，可选择把锅端走或关火来进行调味）

9. 起锅，装盘。

小贴士

1.尽量选用鸡腿肉，吃起来比鸡胸肉嫩；

2.腌制时加生抽一是为了提色，二是起嫩肉的作用。封油是为了炸制鸡丁时更加酥脆；

3.油温的判断，在炒菜用油中加入适量芝麻香油调成混合油是为了炒出来的菜味道更香；

4.切鸡丁时使用十字花刀，一是为了炸出来的鸡丁型更好看，二是更易入味；

5.煸炒辣椒花椒时一定要使用小火，慢慢煸炒出味，火大了容易炒糊。