樱桃开心果皇冠挞

黑樱桃果冻【234.5克】

188 克……黑樱桃果茸

 25 克……棕色砂糖/赤砂糖

   6 克……NH果胶粉

4.5 克……柠檬汁

 11 克……吉利丁冻

制作：

1、将果茸加热至40℃，将提前拌匀在一起的砂糖和果胶粉加入，继续小火加热并煮沸1分钟。

2、将吉利丁冻和柠檬汁加入，搅拌后离火降温至4℃。

3、再次搅打后挤入2CM宽的半球形模具内至满，冷冻。



环形甜挞皮【734克】

180 克……黄油（法国AOP）

126 克……糖粉

 26 克……杏仁粉

   2 克……盐

 76 克……全蛋

324 克……T80面粉

制作：

1、将黄油、糖粉、杏仁粉、盐和面粉在搅拌机中用扁桨/K桨混合搅拌。

2、加入全蛋液搅拌，当其形成均匀面团时，取出，冷藏。

3、擀压成均匀薄片并裁切铺入直径26CM的内壁涂油的挞模内。

4、再将一个直径14CM的挞模放在其中心位置。

5、将挞皮裁切为2CM宽度的长条，铺入两个挞模之间形成的环状内壁。

6、冷藏1小时，然后入烤箱以170℃烘烤10分钟。



开心果卡仕达【316克】

200 克……全脂牛奶

 33 克……棕色砂糖/赤砂糖

 20 克……玉米淀粉

 44 克……蛋黄

 15 克……黄油

   4 克……开心果酱

制作：

1、将牛奶煮沸。另外，将玉米淀、细砂糖和蛋黄搅打至泛白。

2、牛奶煮沸后冲入蛋黄面糊中拌匀后，倒入另一个平底锅中，加热煮30秒，加入黄油和开心果酱拌匀。

3、快速降温后4℃冷藏待用。



开心果奶油【428克】

100 克……稀奶油

 12 克……吉利丁冻

316 克……开心果卡仕达（配方↑）

制作：

1、将稀奶油打发至软尖峰状态。

2、用手持均质机将冷藏的“开心果卡仕达”搅打至细腻顺滑。

3、稍加热，将吉利丁冻融化加入搅拌均匀，再用胶刮刀与打发的稀奶油轻轻拌匀。




杏仁开心果奶油馅（挞壳中烘烤）【491克】

100 克……黄油

 60 克……棕色砂糖/赤砂糖

120 克……杏仁粉

100 克……全蛋

   1 克……盐

 40 克……开心果酱

 70 克……黑樱桃

制作：

1、将软化的黄油与砂糖混合搅打。

2、加入杏仁粉拌匀，再将全蛋、盐和开心果酱加入搅拌至吸收。

3、挤在挞壳中，然后将黑樱桃切半去核摆在奶油馅上。



糖煮黑樱桃（表面装饰）【451克】

100 克……细砂糖

 50 克……黄油（法国AOP）

   1 克……盐之花（海盐）

200 克……黑樱桃

制作：

1、将黑樱桃切半，去核。

2、将细砂糖在厚底平底锅中加热煮至焦糖色。

3、放入黄油将焦糖融化，再将樱桃和海盐加入，搅拌并煮30秒。

4、离火，降温至40℃。



组装&装饰

200 克……镜面果胶

300 克……黑樱桃

 50 克……开心果

适量克……可食用绿嫩芽/叶

制作：

1、将“杏仁开心果奶油馅”挤入烤过的“环形挞壳”内，每个放入约70克黑樱桃。

2、放入160℃的烤箱中烘烤约20分钟，出炉后静置待其冷却。

3、冷却后，将“开心果奶油”挤在挞内。

4、将冷冻的“黑樱桃果冻”脱模，均匀摆在“开心果奶油”上。

5、然后将“糖煮黑樱桃”按半个或1/4个摆满，覆盖底部的“开心果奶油”使整体看起来比较满的状态。

6、最后用开心果、整个黑樱桃和可食用绿色嫩芽/叶装饰完成。

用料  

樱桃开心果皇冠挞的做法  

1. 以上