开心果樱桃蛋糕

开心果帕林内（总重：441克）

266克......烤熟的开心果（带皮）

136克......砂糖

 38克......水

   1克......香草荚（马达加斯加）

制作：

1、厚底平底锅中将砂糖、水和香草籽（香草剖开刮下的香草籽籽）煮为焦糖状，加入烤熟的开心果搅拌均匀后倒在硅胶烤垫上降温。

2、放入破壁机（Robot Coupe）内搅打呈均匀的糊状。



肉桂慕斯（总重：999克）

421克 ......淡奶油（打发）

247克 ......40%牛奶巧克力（Ghana 40%）

   3克 ......肉桂棒（Ceylon）

 69克 ......蛋黄

 69克 ......砂糖

148克 ......牛奶

 42克 ......吉利丁液（吉利丁粉：冷水=1:5）

制作：

1、将砂糖煮至120°的糖浆，换换冲入正在打发的蛋黄中并保持继续搅打直至蓬松轻盈（即“炸弹面糊”）。

2、将牛奶与肉桂棒一起煮沸，离火加盖焖10分钟。

3、过滤后再次将牛奶煮沸后，倒在牛奶巧克力上并加入吉利丁液（吉利丁粉：冷水=1:5），用手持均质机（hand blender）充分搅拌乳化，再将“步骤1”的炸弹面糊加入拌匀。最后再加入打发的淡奶油拌匀。



樱桃果酱 （总重：498克）

307克......樱桃（切拌）

123克......鲜榨橙汁

   2克......八角

   5克果胶粉

 61克......砂糖

制作：

1、将橙汁与八角加热后混合浸泡30分钟。

2、将大部分的砂糖煮焦，加入过滤的“步骤1”橙汁拌融，离火。

3、加入剩余的极少量砂糖与NH果胶粉拌匀后加入，搅拌后再次煮沸，离火过滤到切拌的樱桃上，搅拌。



开心果穆斯林奶油（总重：801克）

 45克......水

180克......砂糖

120克......蛋白

240克......黄油

216克......100%开心果酱

制作：

1、将水和砂糖煮至120℃的糖浆，冲入打发至密集气泡状态的蛋白中，保持搅拌直至与体温相近——即“意式蛋白霜”。

2、将室温软化的黄油与开心果酱混合搅打至轻盈顺滑蓬松，然后将“步骤1”的意式蛋白霜粉三次加入，用胶刮刀轻轻拌匀.



开心果巧克力酥脆（总重：275.2克）

 75克......100%开心果酱

150克......薄脆片

 50克......40%牛奶巧克力（Ghana 40%）

0.2克......盐

制作：

将巧克力融化，加入其它材料拌匀。



绿色镜面淋面（总重：999克）

107克......水

214克......砂糖

214克......葡萄糖浆

143克......炼乳

214克......34%白巧克力（Zéphyr 34%）

107克......吉利丁液（吉利丁粉：冷水=1:5）

 适量......绿色色粉（天然）

制作：

1、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，缓慢加入吉利丁液和炼乳拌匀。

2、再将巧克力和绿色粉加入，用手持均质机搅拌乳化后过滤（注意不要搅入气泡）。



开心果达克瓦兹（总重：3000克）

847克......蛋白

847克......砂糖（A）

484克......杏仁粉

363克......开心果粉

169克......砂糖（B）

169克......低筋面粉

121克......100%开心果酱

制作：

1、将蛋白与847克砂糖（A）打发至坚挺的蛋白霜。

2、将169克砂糖（B）、杏仁粉、开心果粉和面粉过筛混合。

3、将过筛的干粉分两次轻轻拌入到蛋白霜中。

4、最后将开心果酱逐渐加入拌匀。

5、铺入烤盘1cm厚底，以190℃烘烤约9分钟。

用料  

开心果樱桃蛋糕的做法  

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