夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼

舒芙蕾松饼，其实就是煎戚风蛋糕🍰，所以方法上同戚风做法。口感介于松饼🥞和戚风蛋糕之间，松软细腻。
做蛋糕有两个部分：蛋黄糊和蛋白部分。蛋黄糊部分，水量很重要，蛋糕水份的含量不要太少，太少成品很干。在蛋黄加完粉之后，看看状态，如果蛋黄糊搅拌不是很顺滑，有点费劲，就要适当的再加些水了。水量的掌握因素有很多，比如鸡蛋的大小，面粉吸水性，酸奶的浓稠，但多做几次，慢慢就会摸索出在你用贯的材料中的规律，从而达到最佳效果。
蛋糕的蛋白部分，打发时间长短虽然是关键，但是糖在整个蛋白打发过程中的作用不如忽视。换句话说，砂糖在打发过程中发生化学变化来帮助蛋白稳定的，所以做蛋糕糖量减到一定程度后就不能再减了。再减，第一做不成蛋糕了，刚学烘焙时，我曾经没放糖去问老师我的蛋糕失败在哪里。第二即使做成了，也破坏了配方中各材料之间的平衡，口感上已经不是蛋糕该有的口感了。打发好的蛋白，不用那么急急忙忙做下一步，一定时间内是不会消泡的。

用料  

夏日海边咖啡小屋菜单-舒芙蕾松饼的做法  

1. 鸡蛋分离蛋黄和蛋白。

2. 蛋黄中加入酸奶

3. 搅拌均匀

4. 加入面粉

5. 搅拌均匀

6. 蛋白中速打至粗泡起，加10克糖

7. （因为少就分两次了）继续打至细腻有纹路加另外10克糖

8. 中速继续打至湿性发泡，大弯钩状态。

9. 转低速，稍微打两圈。

10. 蛋白分两次加入蛋黄糊中

11. 拌匀。（因为少所以分两次）

12. 拌匀的状态

13. 装入裱花袋

14. 没有裱花袋就用勺子舀面糊

15. 锅中放入一小块黄油

16. 全程小火，融化后，挤入直径5厘米左右的面糊，配方约挤12-14个。

17. 盖上盖子，稍微定型，加入一点点清水

18. 盖上盖子

19. 煎至水干，约4-6分钟，用刮刀翻面

20. 稍微定型，再加入一点点清水，盖上盖子煎2-3分钟。

21. 我比较喜欢煎大个的

22. 配方量煎3-4个，摞到盘子里

23. 淋上酸奶，撒上水果粒，筛点糖粉

24. 或者淋上酸奶

25. 再淋点巧克力酱，撒巧克力碎

26. 成品

27. 成品

28. 成品

小贴士

1、如果想放油，配方中酸奶减10克，换成玉米油10克。
2、蛋白打发，打到蛋糕卷的程度，弯钩的状态而不是蛋糕的程度，这样煎出来不会回缩得很厉害。
3、关于放不放泡打粉，因为打到蛋糕卷状态而不是蛋糕状态，放不放泡打粉作用不大，如果想放，就打到硬性发泡，小尖钩的状态，放2-3克。
4、这款戚风松饼，既然是煎肯定会像煎饼那样上色的，如果想上色轻点，那么全程都要小火，煎锅的选择也很重要。
5、煎的时候我喜欢放黄油，不喜欢的可以放玉米油。
6、我比较喜欢煎大个的，配方量煎3-4个，摞到盘子里，淋上酸奶，撒上水果粒，或者淋上酸奶，再淋点巧克力酱，撒巧克力碎，这样作一个人的早餐或下午茶都很不错。