葡萄干土司【原稿】

操作环境:南方三月中旬
气温:11℃~14℃
面团不含果干总量约906克
切分面团6个/151克
每个铺10克葡萄干
三能水波纹450克土司模具2个
烤箱底层烤40分钟
上温185℃下温195℃

用料  

葡萄干土司【原稿】的做法  

1. 【揉面】酵母、10克水、黄油、葡萄干除外，
   其他用料入缸揉成亚光面团加盖常温放置1小时。
   酵母和水混合加入放置的面团揉至粗膜加黄油。

2. 加黄油接着揉面至能抻出薄膜，不要求极致。

3. 【初发酵】面团出缸滚圆，表面可抹点油，
   加盖放至温度27℃湿度65环境发酵约80分钟。

4. 发酵至原面团的2.5倍，单指探入面团不缩不弹。

5. 倒出面团，光面朝上，分割6个151克面胚。
   切补尽量在面胚侧面或底部完成，更好看。

6. 面胚盖保鲜袋或发酵布，取一个轻拍排气，
   手整或擀开三叠，完成加盖，重复步骤，
   全部完成静置15分钟，室温低时间稍延长。

7. 静置时间到，按顺序取拿面胚，
   从中间向上下两端均匀用力的擀开。

8. 擀至长约28厘米、宽约6厘米的条舌状，
   从起卷的一端开始均匀铺撒葡萄干，末端不放。

9. 从起卷的一端开始轻轻推卷，不松不紧。

10. 每卷好一个，加盖，还没卷的也加盖，
    收口朝向一致按间距摆入土司模具。

11. 两组擀卷完模具入发酵箱，接水盘倒2/3温水。
    图片数据仅参考，以面团发酵状态为准。

12. 发酵至8分满，取出模具。

13. 分别快速加盖，再回箱发酵15分钟，
    发酵结束前8~10分钟烤箱预热。

14. 入烤箱底层烤40分钟，上温185℃下温195℃。

15. 时间到及时取出模具，震动散热开盖，
    将土司倒至晾网，待冷却切片密封。
    室温10℃以上存放2天，密封冷冻保存2周。

小贴士

1.鲜酵母15克或干酵母5克，3:1换算。
2.水量预留15克左右，依面团状态给放。
3.葡萄干洗净晾干或用厨房吸油纸揉干再用。
4.发酵温度时长和烘烤温度时长仅参考，
以厨友实操经验数据为准。