葡萄干酵种土司
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用料1
大磨坊高粉 | 40% |
葡萄干种液 | 30% |
麦芽精 | 0.2% |
蜂蜜 | 0.3% |
用料2 (主面团)
大磨坊高粉 | 60% |
麦芽精 | 0.3% |
盐 | 2.1% |
细砂糖 | 2.3% |
蜂蜜 | 0.2% |
奶粉 | 1% |
水 | 33% |
无盐黄油 | 3% |
葡萄干酵种土司的做法
中种所有材料揉成团,室温24度,16小时
我的做法:第二天早上看室温显示,26度了,面团已经发到图2的程度,所以发酵14小时就开始揉面了
书中的做法:刚开始以常温发酵,在发起后摇晃会往下沉的状态下,参考时间,夏季4小时,冬季6小时,再移放到冰箱冷藏,总共需24小时
后油法将中种和其余材料揉到光滑,再加入软化的黄油,揉到扩展阶段
因为后面还要长时间发酵,还要折叠,所以我只揉到扩展阶段。书中也讲,这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
一发,室温26度,2小时,排气折叠翻面,再发酵1小时
发酵完成,将面团分割成3份,滚圆松驰20分钟,一次擀卷后,再松驰10分钟,最后擀卷成形,放入土司模
书中:中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感,成形的步骤就用手操作,不需刻意将气孔做得很平均,重点在于留下一些未完全排除空气的部分,以使做出轻柔感
我没时间了,只能照着常规时间来做了
最终发酵,36度,湿度65%
发到9分满,入烤箱,180度,35分钟
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