天然酵母—葡萄干种
天然酵母培养中🧫
记录贴📝
分两个步骤依次进行
①葡萄干种发酵液
②葡萄干种天然酵母
用料
葡萄干种发酵液 | |
葡萄干 | 50克 |
凉开水 | 150克 |
细砂糖 | 25克 |
有盖玻璃瓶 | 1个 |
葡萄干酵种 | |
葡萄干发酵液 | 100克 |
高筋面粉 | 100克 |
天然酵母—葡萄干种的做法
先制作葡萄干种发酵液。将玻璃瓶洗净煮沸消毒放凉后,放入细砂糖和凉开水(不低于26度)待糖化开后,加入葡萄干,盖好盖子
第2天,葡萄干开始膨胀,有细小气泡产生,开盖轻晃瓶身换气,可以闻到葡萄干的香甜味,并且晃后会产生更多细小气泡
轻晃瓶身即可,打开盖子换气30分钟
第3天,产生比第2天更多的小气泡,开盖轻晃瓶身换气,仍然可以闻到葡萄干的香甜味
第4天,和第3天差的不多
第5天,有少许葡萄干开始浮起(距离成功很近了)
第6天,葡萄干基本全部浮起,并且有轻微酸味和酒味,泡泡明显
第7天,葡萄干全部浮起,并有较浓的酒精味和葡萄干的香甜味
过滤100g葡萄菌液,按照菌液:高筋面粉1:1混合室温放置
2.5-3倍大的时候放入冰箱冷藏24小时
第8天,从冰箱拿出酵种室温回温1小时
换另外干净的玻璃瓶,取用前一天的酵种100克,其余的丢掉。加100克水和100克高筋面粉搅拌均匀
室温发到2-2.5倍大再放入冰箱冷藏24小时
第9天,活力达到了理想状态,取出要用的酵种,留下100g酵种混合100g高粉100g水其余酵种丢掉。
暂时不用就放冰箱冷藏,下次取用提前12小时从冰箱取出,一小时回温,再继续留100g酵种其余丢掉,混合100g高粉和100g水,待膨胀到2-2.5倍大又稍回落,酵种宝宝活力最旺盛的时候就可以用了,日常续养继续以上喂养方法即可。
2020年11月28日,新葡萄干种诞生了,新种用全麦粉起种,高筋粉续种,看一下活力如何。
小贴士
剩下的酵种冰箱冷藏可以保存几个月,慢慢活力会降低。每周从冰箱拿出回温1小时,留下100g酵种混合100g水和100g高粉继续喂养,其余丢掉。葡萄干酵种会越养活力不如从前,正常情况请知悉。