最正宗的葡萄种天然酵母weakness日记做法大全，葡萄种天然酵母weakness日记的详细做法_菜谱

这是一次失败的葡萄种经验。虽然葡萄起种初期爆发力强。但是后期因为是在葡萄上生长的菌不是面粉上生长的所以存活下来的天然酵母少的可怜。特别是我在气温超过30度的夏天起种，没研究透彻就把youth 种丢冰箱冷藏，对天然酵母更是雪上加霜。

我感觉直接用发酵的葡萄液来做面包反而比较合适。

一般面包用天然酵母的20%-30%占面粉的含量。
全部就用50-60%
发酵4-5小时还没有超过2倍也需要放冰箱。
原酵种5g起

酵母液直接用占面粉的30-40%

用料

葡萄干	100克
糖	15克
凉开水	350克
酵素玻璃瓶	1个

葡萄种天然酵母weakness日记的做法

酵素瓶不能高温消毒，用75%酒精喷然后开吹风机吹干。
加入糖，白开水搅拌溶解。加入冲洗过的葡萄干。（坏的有土的葡萄干扔掉）
第一天2020年5月7日上午10点25分。温度最低温28度。我预估4-5天葡萄酒发酵好了。
同一天晚上9点已经全部吸满水了。我感觉我要在再加多100g水。要不然都看不出上升的葡萄。
晚上11:34加了60g烧开的水和40g自来水。因为我发现烧开的水太难凉了！下次放冰箱里降温。
5月8日晚上10点。白天气温达到30度了。开始有气泡。第二天哦。白天因为好奇开过一次。
打开瓶盖透气。有股甜香的葡萄味。发现疑似霉菌，用消毒的抹面单剃掉。
5月9日9:36pm。有股酒精味。
感觉只有个别葡萄再冒泡
10日，上午10:53，很多在冒泡就是葡萄上面有层涨起来又回落（我猜对）大脏脏
一股酒味。因为温度比较高30度。所以我决定开始喂养酵母了。
勺子不需要，消毒完这些工具
瓶子重384g，盖子58g，一起重442g
分离好酵母和葡萄，也可以不分离直接倒酵母液，但是反正我滤网消毒了我就分离出来冰箱冷藏准备做欧包加进去，吃了一颗就是发酵的味道。
得到酵母液238g。准备天然酵母的前三次都加进去。
第一次按1：1加的，但是瓶子太大了，我就按2：1。葡萄液60g，高筋粉60g。图片是2：1。
空调温度下午1.04分开始看多久涨到2倍。
过了1.30h。即2：35没再涨，因为我是分两次加水，有点沉淀。
这是2:43分加了30个葡萄液和60个面粉的变成1:1:1的配比。
下午3:45已经涨到超过2倍。一个小时就能就超过一半。因为是新种这种膨胀度不一定是酵母在作用。我需要再培养到第5天来稳定酵母活性。
下午4:02分已经涨到2倍。
下午4.39分开始出现回落。放冰箱冷藏24h。
第二天下午3.35有垫事出门直接冰箱拿出来没回温喂的粉。比较难搅拌下次试下回温再期喂。第三次喂养180g葡萄水。180g面粉。
这两个工具热水消毒。一个搅拌用，一个搅拌完把刮刀上的酵母刮回瓶内。
要是涨两倍，我这瓶都要装满了。之前的种都没有丢弃。所以下次开始煎薄脆？我觉得瓶子选1l的就可以。我的1.6l。有点深不好搅拌。现在有533g葡萄酵母。
回来看，5.49。2h14分钟已经涨到一倍多点。虽然室温时30.5度。但是酵母摸起来冰冰的。估计温度20左右。转移冰箱冷藏。
第三天4次下午4.08分。消毒小一点水瓶。另外取50g酵母。混合水，粉各50g。其余酵母做弃种。
311g弃种。
不带盖重411g，带盖重466克。
下午6.15分。温度30度还是不涨。因为之前都是和葡萄菌液一起拌的。1h就涨刀2倍。让我误以为我的酵母活性很好。看来要到第7天才能用了。ps或者是因为我用的酒精消毒有些残留。让酵母活性不好。
晚上8点还没涨，而且有股醋味。
第四天第5次3:20分按1:1:1各加50g。
同一天下午5:35分只有表面有气泡。其他都没有气泡。搅拌了一下。味道面粉味为主，带一点醋味。ps我感觉一个酵母菌都没留住啊。我下次直接用葡萄菌水算了。
今天是15日晚上再经过12号从冰箱冷藏取出灭活了一大片葡萄菌酵母后。之后都没有涨而且有股醋酸味。我对weckness不离不弃3天轮换着加高粉中粉还要白糖后（我家就这两种粉终于给姐涨了一点。明天你的全麦面粉就到了。
16日，喂养第6天还在努力抢救中，早上换瓶喂的普通中筋粉，1.1.1各5g。只涨了一小点就回落。下午16.30全麦粉终于来了第一时间按喂1.1.1各15克。
晚上11.30还是要死不活的涨一小段没到2倍，喂了一点做面包剩下的手粉7g和7g水。明天早上要是不行我就又要开始喂糖了。
加糖才给你涨，我到底养了啥啊？
5月17日，弃种只留5g瓶子本身味道不大，但是有点模糊了，明天早上换吧，废弃的不好闻的种和水混匀浇菜。专门的弃种瓶还洗。
5.20号。weckness每天瞎喂两次。今天下午4点多喂的现在涨到3倍。到现在8点，4个小时。然后停水了。
8.30按1:1:1喂粉水。到晚上1点又涨了一半。
晚上1点又喂粉。过了7.30小时之后。涨到2.5倍回落
5月21号8.57按7:14:14喂到粉。现在开始一日三餐注意观察到最高点药回落时喂粉。锻炼weckness能到在4-6小时涨到3倍。
下午1:50涨了3倍开始回落了。赶紧喂食。味道时香甜的。
2:05分换了新瓶。按9:18:18喂的五得利雪花面粉。ps现在瓶子就是洗干净没热水消毒了。
小瓶的鲁邦都长一倍了。4小时过去weckness只涨一点。怪我不该一次性把粉全换了没有缓冲期。临时补救加40g水和全麦粉。时间6.30
早上起来只涨了0.5，重新搅拌，还是面粉味。
放在烤箱上面。然后用烤箱时忘记移动。导致瓶底温度起码彪到50度。赶紧放到冷水里面。然后涨到2倍时看气孔，吃的不均匀。又搅拌了一次。
再多两次搅拌后这样子。并且还在涨。溢出来了。不容易啊weckness又抢救过来。
只留5g原种。按5:15:15混合好粉是普通粉和全麦各50%。

小贴士

1酵母超过50度就回死。适合的温度是25-35度之间。

不能用含氯水！用加热到35°C的厨房净水，矿泉水据说也不利于酵种生长，有去氧性的缘故。
水温：28°C一下激发刺鼻醋酸味；28°C以上激发温和的乳酸香味。
23-26°C环境温度最利于酵种的生长发育。

具体喂的时间需要观察要酵种多久吃完（从侧面看表面有弧度的拱起，乃是酵种们还在进食的特征）。等到它平了，隐隐约约有点往下凹就开始喂食。

种全部倒出来刮干净后闻着味来判断，如果太酸就要换了。

全麦粉涨2倍。高筋白面需要涨3倍。

不要等到酵种回落之后才喂，回落可以从瓶侧看到有明显一圈的痕迹。
酵种极饿的特征：极酸，出现酒精味道；饿疯了：开始上面有一层水，有时是黑色的水，这水是酵种厌氧而产生的酒精，可以搅拌进去或倒掉。

长毛或有橙色、粉色、绿色等不正常颜色怎么办？挖掉变异的地方，换工具，尽量朝下提取10克出来喂养后，入干净罐子中，别的扔了。

环境温度过低或过高都不利酵种，过低（20°C以下，体感冷）不但会产生酸度，还会产生丙酮的味道，过高（28°C以上）会发酸，涨幅也变小。
夏天高温，尽可能放23度空调房内，需要调高食物水比例，温度越高，菌群越活跃，吃的越快。又或者将含水量调低到70%，也就是1:0.7:1，或者1:1.4:2，以此类推，因为含水量越高，发酵越快；可以加盐，最多加到面粉总量（包括酵种的粉）的2%，盐并不会杀死酵母菌，而只会抑制它活动而已。

夏天可以用室温水，冬天还请继续保持35°C温水。因为28°C以下的水容易激发醋酸，28°C以上的水则较易激发乳酸菌。

要定期换干净的瓶子。刮干净弃种闻一闻瓶底，开始有发酸的味道了，就将喂好的种放入干净瓶子中。因为居住环境很重要，会直接影响到种的酸度。另外建议至少几日要换一次瓶子，否则罐壁都积了一层，很是模糊，看不清楚它是否回落。

等它涨到最高点后，搅拌一次让它再发一次，等涨到尽之后，回落1毫米就可以喂了。

吃面筋的种是从喂好之后就一直是类似蛋花汤一样稀汤水碌碌，瓶侧是基本不见什么气泡，这样的种用来做包，后果很严重，因为种会吃面团里的面筋吃面筋的种其实还是有机会救回来的，只需要喂2餐蜂蜜即可。具体比例是：喂的35°C温水的10%，先用水化开蜂蜜，然后再加入酵种，搅拌化开酵种后，再加粉。

长时间不做包，酵种可以进冰箱5°C冷藏让它冬眠。
但前提一定要是...
养满2周以上，能达到下述特征：潮起涨落很有规律，瓶侧满是尺寸不小的泡泡（可能可以看到面糊内部隐约有大泡泡），黑麦涨幅只要求2倍或以上，白面2.5倍以上-3倍。这里说的2倍=吐司面团一发好时的涨幅，也就是100%。闻上去无臭味和异味，黑麦有种成熟🍎+🍇的香气，白面会有种天然面包房的香甜气息。可能略带点酸奶酸度。

喂好之后，等到它涨到最高点的一半，旋紧盖子或者密封盖子，放进冰箱靠外围的地方。5天后拿出来，回温到手摸瓶身为常温后，挖平时提取的量，用温水化开后加粉搅拌均匀，换新容器。喂到一切状态正常才可以再进冰箱，状态包括气味、涨幅、气泡。

奶酪味（大肠杆菌的味道）是前期益生菌和杂菌争夺主导地位时候，杂菌占上风所致；而洗甲水是酵种内的丙酮引起的，小编后来逐渐发现成熟后的黑裸麦种也是个傲娇的家伙，饿了不回落，只会散发冲鼻的气体和强烈的丙酮味道；而涨幅明显变小是因为菌群太过庞大，而食物不充足造成的。

前1-6天每日搅拌2-3次，等它涨到最高点时候搅拌，这样有利菌种的繁殖以及促进活力并稳定菌群。

第3-5天可能会出现奶酪味或者臭味，但是无需惊慌，此乃正常反应，此时你所需要做的是稀释，挖一半出来到小碗里喂，补一半（水粉各1/4），即1:0.5:0.5。也是先喂水，把挖出来的酵种化开无结块之后，再喂粉，搅拌均匀无干粉即可。喂好之后，另外拿个干净的罐子，放进去，压平整之后，橡皮筋或透明胶标好起始位置。另外那一半，倒了或者扔了，因为味道不好不能做副产品，

除了发霉长毛、奇怪颜色（橙色、绿色之类的）以外的异状，都可以继续喂，后面会恢复正常的。如果是表面长毛发霉，可以挖掉表面多一点扔了，换工具，取下面看上去完好无损出来，1:1:1喂，然后换容器。原来罐子中剩下的必须扔了！原容器和挖霉毛的工具也需要洗干净消毒。

等到它开始吃的快了，从1:0.5:0.5转换成1:1:1。⚠️这里说的比例是酵种：水：粉。

冷藏冬眠也是要等2周后才可以，起种期间如果冷藏种会奄奄一息，因为它还处于新生儿的阶段，活力还不够稳定，对严寒没有抵御力。