红枣葡萄干天然酵母养成记

培养天然酵母是一个需要耐心的过程。着急养不成好酵母。
我这次培养的是红枣葡萄干菌群天然酵母。

用料  

红枣葡萄干天然酵母养成记的做法  

1. 初始30g去核枣干撕碎（连皮，皮上富含有益的天然菌群）30g葡萄干，加上300g，37度凉白开（矿泉水也行，别用生自来水），密封阴凉处发酵

2. 第一天过去了，摇晃盒子，开盖，可以闻到甜甜的枣味，继续密封

3. 第二天过去了，摇晃盒子，开盖，噗的一声，液体表面产生薄薄一层气泡，闻起来有淡淡的酒味，继续密封

4. 第三天过去了，可以发现液体明显混浊，再次摇晃盒子，开盖，噗的一声，液体表面产生较厚的气泡，闻起来酒香和枣香浓郁，有淡淡酸味，母液完成

5. 母液完成同一天，过滤果干，取250g母液，加热到80度以杀死有害菌群，然后冷却到37度后加入500g面粉，揉成团，此为天然酵母母种。继续发酵

6. 母种发酵24小时，可以看到母种体积膨大，翻开可看到绵密的气孔（封面图）。恭喜你，你的天然酵母很活跃，但是它还不是真正可使用的天然酵母，你还需要继续悉心喂养

7. 取50g发酵后母种，加50g37度水，100gT65，揉成团后继续发酵，此为面团1号

8. 发酵12小时后的1号面团，已经发酵到不止两倍大小，此时面团的酸味已经盖过了果香味。如果你是用保鲜膜覆盖，可以发现保鲜膜被发酵气体撑的鼓鼓的

9. 继续取50g1号面团，加50g37度凉白开和100gT65成团，此为2号面团。此后每12小时重复一次该步骤，标记好面团号，直到5号面团发酵完。从气味上来说，1号面团是酸味最大的，随着多次的续种，酸味会越来越小，到最后是微酸带点清香的

10. 5号之后的喂养，可以按照酵母：水：面粉=1：2：2的比例喂养，常温（冬天需发酵箱）激活1-3小时后放入冰箱冷藏，每四五天喂养一次，可以一直养下去。图片为喂养发酵后可使用的天然酵母状态

小贴士

母液是否完成不是看天数而是看发酵状态，可以参考我的描述。毕竟气温变化对发酵影响很大。对于面包来说，状态要比绝对值重要的多