葡萄干酵液、葡萄干酵种

吐司做的很成熟了
咱们也要开始进阶了对吧
天然酵母培养开始入坑啦ヾ ^_^♪

用料  

葡萄干酵液、葡萄干酵种的做法  

1. 葡萄干的选用，尽量干一些，
   葡萄干用手抓一把不成团即可
   

2. 第一天，生长期
   今日深圳室温29.2度，湿度76%
   
   材料按比例放入瓶中，摇晃瓶子使材料混合均匀，盖上盖子不用完全拴紧。
   
   发酵初期保持有氧环境很重要。
   
   适宜的发酵环境：阴凉避光处，28～32度之间。
   静置期间，每天打开瓶盖1-2次透气，用汤勺从底部向上翻拌，搅拌可以加强葡萄干基质交流，减少发霉机会。（接触空气的葡萄干非常容易发霉）
   
   超过32度的高温环境，容易变质，需放室内凉爽地方或冰箱内。
   
   
   气味：葡萄干的甜味为主，带有微微的果酸香和酒味
   
   形体：果干开始发涨，果粒完整，几乎没有气泡
   
   色泽：果干自然色渗入水中，液体透明干净

3. 第二天，
   开盖后状态，葡萄干胀鼓鼓的，吸足了水份。
   

4. 第二天的状态

5. 第三天，
   
   深圳今日温度29.5，湿度78%
   早上，状态与第二天相同
   晚上，起了很多气泡
   早晚2次用长汤勺翻拌

6. 第四天，高峰期
   室温29.2度，湿度75%
   开盖后状态
   
   
   室温大约2小时后，又是此图状态
   再次翻拌后，放入冰箱冷藏发酵
   直至晚上开盖翻拌
   晚上翻拌后，放入25度空调房中发酵
   
   
   气味：开盖时有明显酸味和酒味，果酸和酒味比较呛鼻
   
   形体：开盖前可听到叽叽的气体声，发涨的果干开始蹦开，果干表面有细小的气泡附着；开盖瞬间，会有大量气泡往上冲，入碳酸饮料一般。开盖换气翻拌后，气泡即刻消散
   
   色泽：液体因果干蹦开变浑浊，呈茶褐色

7. 开盖翻拌后状态

8. 换个角度看看
   酵液已经很混浊了
   有轻微的酒味
   闻起来蛮舒服的
   
   

9. 第五天，高峰期
   开盖后状态
   放置空调房中
   明显比昨天早上开盖后的状态好
   杂菌少了不少

10. 翻拌后，酵液状态
    
    深圳今日温度29.1度，湿度81%
    
    明天就可以收液开始做酵种了

11. 第六天，第七天，母亲节期间太忙了，每天仅翻拌了一次，冰箱冷藏发酵

12. 第八天，稳定期
    气味：葡萄干果味不明显，果酸转成偏醋酸味，酒味温和
    
    形体：打开瓶盖，仍有气泡不断向上冲，底部沉淀物变多变厚，果干浮在上面
    
    色泽：下半部的液体比高峰期来的清澈一些

13. 制作葡萄干酵种
    
    取60克混合均匀的葡萄干酵液
    
    培养野生酵母的起种,哪种面粉最适合，第一回起种为什么，建议用全麦面粉？
    
    原则上任何面粉都可以起种，全麦和裸麦粉比一般的面粉含的营养素和分解酵素多，有助于发酵。
    全麦面粉起种的面种较干而且密实，高粉中粉起种，面种偏稀。

14. 加60克王后T170全麦面粉，翻拌均匀，标上刻度
    
    盖上盖子放在室温28-32度环境中，发酵2～3倍高即可。
    达到高度即可喂养或放置冰箱冷藏一晚，第二天回温再开始第二次喂养。

15. 剩余的酵液冰箱冷藏保存。

16. 葡萄干291克，加了60克王后T170全麦面粉混合均匀，做实验

17. 酵种第二天喂养
    60克葡萄干酵液摇匀
    60克T55
    混合均匀

18. 室温发酵至2～3倍大
    放入冰箱冷藏或继续第三次喂养

19. 近距离看看

20. 第三天喂养
    60克葡萄干酵液摇匀
    60克T55
    混合均匀

21. 室温发酵2～3倍大
    放入冰箱冷藏
    现在开始可以做包包啦！

22. …
    冰箱存放三天后
    

23. 葡萄干酵种中
    加入60克葡萄干酵液+60克T55面粉
    混合均匀

24. 今日深圳温度29度，湿度78%
    2小时就发酵至2～3倍
    放入冰箱冷藏
    明天做包包
    期待吧

小贴士

葡萄干酵种分2块

1.制作酵液：葡萄干+水，搅拌均匀
每天搅拌1～2次
通常5～10天葡萄干酵液即可收液

2.制作酵种
酵液+全麦粉1：1的比例，喂养三次即可
可以一天喂三次，也可以一天喂一次，三天喂养结束

3.开始做香喷喷的野生酵母面包吧，哦哦
太幸福啦