葡萄干酵种培养记录一（种液培养）

我的第二次养天然酵母的记录

用料  

葡萄干酵种培养记录一（种液培养）的做法  

1. 所有使用的器具开水消毒，控干水待用。

2. 准备好葡萄干，葡萄干不需要清洗，直接泡。我第一次做的是用从超市买的散装大葡萄干，总感觉不干净。这次用的这种葡萄干。

3. 玻璃罐中加入375克凉白开水，水量＝葡萄干×2.5。

4. 加入10克红糖。糖分有助于酵母菌成长。红糖可以让葡萄干酵种味道更浓郁。也可以加入白砂糖或者蜂蜜。

5. 加入150克葡萄干，搅拌一下，盖好瓶盖。

6. 标记一下，开始天然酵母的旅程。

7. 接下来，每天把瓶子摇晃几次，防止葡萄干浮出水面发霉。这是第二天的时候，瓶子里的葡萄干有些已经泡涨，向上浮，葡萄干表皮上出现少量小气泡，水面也有小气泡。

8. 每隔24小时，把瓶盖打开，给葡萄干换换空气。这是第二天，葡萄干泡了24小时的状态。实时标记图。

9. 第二天，24小时状态。葡萄干泡涨，开始向上浮，在水里呈现均匀分布。实时标记图。

10. 第三天，10：40，泡了38.5小时的状态，葡萄干全部离开瓶底，上浮。瓶子内壁有大大小小的气泡，气泡持续向上跑，水面挤满了葡萄干，边缘泡沫密集，晃动瓶子时，泡沫明显上浮增多。夜间温度大概在28℃左右，开空调后实时温度25℃。

11. 来个实时标记图。

12. 第三天，泡了48小时的葡萄干，全部上浮，液体表面全是浮起的葡萄干，泡沫继续增加。晃动瓶子，大量泡沫上涌，出现在表面。

13. 这是48小时的液体表面。有淡淡葡萄干香气，不明显。实时标记图。

14. 第三天，48小时，侧面的样子。实时标记图。

15. 8月4日，11：20，实时温度25℃。泡沫继续增多，液体变浑浊，底部出现灰白色沉淀。

16. 第四天，72小时。

17. 第四天，72小时，打开瓶盖，可以闻到葡萄酒的香气。表面充满泡沫，葡萄干已浮出水面。

18. 第四天，液体更加浑浊，颜色加深，瓶底灰白色沉淀物增加，继续有气泡持续向上跑。

19. 第五天，9：50。

20. 第五天，20：20，96小时。

21. 第五天，20：20，室温26℃，打开瓶盖，可以闻到葡萄酒的清香味，酒味淡，葡萄味重。

22. 第五天，20：20，室温26℃，葡萄干已泡96小时。底部沉淀继续增多，气泡仍然持续向上泡，但比前一天减少，表面泡沫也不如前一天多。打开瓶盖，摇晃瓶子，泡沫充满表面，又迅速消失，可以听到“噼噼啪啪”的气泡破裂的声音。可以闻到葡萄酒的香味。此时，发酵种制作完成。

23. 准备干净无油的漏勺和瓶子（或过滤后装回原来发酵用的瓶子），开水消毒控干水。将种液过滤出来，葡萄干中的汁液挤压出来，渣滓丢弃不用。

24. 过滤出来的种液可以直接使用，也可以添加面粉做成原种。如果做好以后暂时不用，可放入冰箱4-7度冷藏，能够保存半个月，每周打开添加一点糖。我的这瓶种液重量约为250克。实际种液多于300克。

小贴士

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