万能香草卡仕达酱

卡仕达酱可以说是做甜品万用酱了~

但我一直以来总是很少做，一方面觉得口感略显单调，即使做泡芙馅儿，都不愿意做它；另一方面总是觉得在制作卡仕达酱时候自己缺少一份淡定和从容，好像总是有点怕做它。

干脆给自己列个食谱，大家一起参考制作。

————非原创配方，配方参考两本书。
《最全面的蛋糕教科书》《小嶋老师的蛋糕教室》

△ 配方我换算了自己日常适合制作的份量，量不少。如果用量不大，大家酌情减半制作。

用料  

万能香草卡仕达酱的做法  

1. 准备制作卡仕达酱所有材料：
   特意换算成4蛋黄配方，方便大家称量材料。
   当然蛋黄有大有小，重量相差几克也不要紧。

2. 蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后，加入2/3细砂糖，继续用手动打蛋器搅拌均匀。
   【小嶋老师书里备注——不要打发蛋黄和细砂糖，如果蛋黄搅到发白会丧失原本风味，所以搅匀即可】
   
   制作时候还省事，细砂糖此时没有完全融化没关系。

3. 把玉米淀粉过筛到蛋黄盆中，继续用手动打蛋器搅拌均匀。

4. 搅拌好的状态。

5. 搅拌蛋黄糊同时，牛奶+1/3细砂糖放入奶锅中煮沸。
   
   注意：不要溢锅。

6. 把煮开的牛奶倒入蛋黄盆中，记得一开始少量倒入，一边倒一边用手动打蛋器搅拌。
   直到牛奶完全加完，两者完全混匀。

7. 此时可以加入香草膏和盐，进行味道上调和。
   搅拌均匀~

8. 把混合物过筛，倒回奶锅中。
   
   这个配方量用直径16cm奶锅制作，正合适。

9. 继续放电陶炉上，开火，用打蛋器沿着锅底边缘不断搅拌。

10. 一直对于卡仕达酱熬煮程度不是很明确。
    
    熬煮到奶酱能够顺利滴落且呈现光泽，就可以离火了。

11. 除了图片，我特意拍了小视频，大家看这样的程度。

12. 趁热加入黄油，用余热融化黄油。

13. 制作完成的卡仕达酱成品约423g~
    
    把它从奶锅里转移到平盘里。

14. 铺开，表面覆盖保鲜膜，排出空气，降温处理。
    我在表面覆盖了冰袋，送入冰箱冷藏。
    
    【书里都有这样处理，急速降温能让做出来卡仕达酱更有弹性】

15. 完全冷却的卡仕达酱是可以从烤盘上取下不粘连。

16. 使用之前，重新用电动打蛋器稍微搅打，当然可以用刮刀，我懒。
    
    搅打到顺滑状即可~不要搅打过度啦。

17. 是不是用心制作的食物就会格外好吃~
    
    好像这次的卡仕达酱比以前做的好吃，口感也好，做成了日式卡仕达小面包，很受欢迎。
    
    以后也要多多开发卡仕达的应用。

小贴士

△很多配方用低粉，或者低粉+玉米淀粉来制作卡仕达酱，其实都可以。
不过玉米淀粉据说是最佳。

△卡仕达酱没有固定的标准配方，但是大家看到的基本大差不差啦，无非是蛋黄多少，粉类使用差别。
糖量根据自己需求调整即可。


△关于熬煮程度，小嶋老师书里做泡芙内馅儿，她熬得程度相对比较深，是希望制作弹性十足的卡仕达。【底部出现焦化现象时是制作完毕~】