【香草卡仕达酱】万用美味,居家常备~
卡仕达 (custard cream)
是AlfredBird于1837年在英国伯明翰发明的。也叫英式克林姆酱。
它的蛋奶香气十分浓郁,口感清爽丝滑。
在烘焙中算是极其常用的传统酱料了。用来做面包、泡芙、派馅和蛋糕拿破仑夹层都十分美味。
这篇的方子来自小嶋文美老师,根据操作略做了改动。
注*方子成品量可灌8cm左右直径泡芙14个
用料
牛奶 | 200g |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 54g |
低筋面粉 | 13g |
玉米淀粉 | 6g |
淡奶油 | 100g |
香草精 | 适量 |
【香草卡仕达酱】万用美味,居家常备~的做法
蛋黄和白砂糖,放锅内搅拌均匀。这里我用了不粘锅,可以有效防止糊底。【*做了双倍量!所以是4枚蛋黄】
筛入低粉&玉米淀粉,硅胶铲翻拌均匀。
牛奶加热至沸腾,第一次先倒入一点到蛋黄糊内,搅拌均匀后继续一边缓慢倒入牛奶,一边搅拌均匀。
不要一次倒入太多沸牛奶,否则你将会得到一锅蛋花汤~大火加热不粘锅内的蛋奶液,这时液体沸腾后会迅速糊化(淀粉勾芡一个道理),然后转中小火快速搅拌,酱料水分蒸发直至粘稠状态。
此时的酱料状态应该是搅拌的纹路不会很快消失,像搅拌好的戚风蛋糕糊。
如果之后不想加奶油稀释,直接吃的话,水分蒸发就不要这么多了。离火,滴入少量香草精,趁热加入黄油迅速搅拌至完全融化。酱料呈现光泽细腻的状态。
倒出到打蛋盆,坐冰水快速搅拌冷却。完全冷却的卡仕达会呈现如图的状态,固态且表面非常有弹性。
淡奶油打至6分,我的理解是刚开始出现纹路但很快会消失的状态,倒入冷却好的卡仕达酱搅拌均匀即可。
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小贴士
这个方子真的非常快手易做了,关于酱料最终呈现的浓稠度可能新手会不太好掌握,但是最终的成品都非常好吃。
如果成品冷却后比较稀一点(蒸发好的酱可以流动),那么我的建议是后续只用50g淡奶油混合,会得到半溶化的香草冰激凌的口感~