老沙家户酱

年年岁岁，在我记忆的那么多年头，总记得老家的水泥墩板上，常年放着一两缸酱，那是老妈亲手做的，扒在大酱缸边就会闻到浓浓的酱香，一缸里面有家人最喜欢的酱瓜条和腌酱蛋，另一缸纯酱就用来烧菜了，特别是烧鱼，龙虾，烧茄子或者新土豆，炖酱肉，那些都是我的最爱，绝对美味。那些童年一直伴随的记忆是那样强烈的冲击，现在妈妈年纪大了，但是依然会每年都做酱，在嫩姜大量上市的时候就是做酱最好的时间，我们本地传统的做法，手法一成不变，那是祖辈传下来的手艺，家家户户都会的一门技艺。想学会了也用一辈子，问问老妈，什么原料放多少，也只能问个大概，学她自己的话，我只会做不会教，只能自己再总结一下，做了两小缸酱，请老妈来品鉴也算是通过了，告诉我就是这个味，哈哈，开心呢！

用料  

老沙家户酱的做法  

1. 1.（以前用的都是蒸熟的豆子加面粉混合制作的霉酱坯子.现在都是直接买霉黄豆了，一样的原理，买回来的霉豆子不能洗，绝对！面上的黄绿色是发酵好的有益菌，那就是精华，如果表面发黑的就不能用了，那个是坏的）一斤霉豆子加一斤盐，和三斤凉白开放到一个缸里，搅拌均匀————容器不能有生水，以下操作过程都是无油无水的过程，否则发霉坏了不要找我。

2. 2.红红的红辣椒洗净晾干，切圈，不喜欢太辣的就去籽，不要全部用迷你的朝天椒，那个辣椒做的酱不肥实，口感差一点，也不要用红甜椒，那样甜兮兮失了本味，普通的辣椒就可以了，喜欢特别辣的加一部分朝天辣椒，辣椒都要用新鲜辣椒，干辣椒不行。

3. 3.嫩姜洗净晾干，不能沾有生水，切薄薄的姜片。把姜片和辣椒圈拌上三斤盐，装到另一个缸里面。这一缸不需要加水，腌制以后嫩姜和辣椒自己会有很多汁出来。

4. 4.盖上玻璃，套上密集网袋扎紧，搁户外一到两个月，不用收回来，一直放外面能晒到太阳的地方，需要日晒雨淋，吸收日月精华。放心了，绝对不会坏，收回家来放家里反而要坏的呢。一定要盖玻璃，需要防水而且能接受太阳照射，才能有利于发酵，也一定请你套上网袋扎紧，否则无孔不入的苍蝇会给你好看。

5. 5.豆子泡好基本就是这个状态，要泡至软烂无芯。

6. 5.差不多一两个月了，豆子那缸你会闻见好闻的酱油味，不错的啦，上面水水的就是淡淡的纯酱油，喜欢的话也可以撇一点出来留着用。把豆子，辣椒和姜片都混一起拌匀，就可以研磨了，破壁机一键搞定啦，很方便，这时候梅豆子也软烂了，辣椒和姜片都腌出了鲜味。

7. 6.刚刚磨好的，颜色不会那样深厚。

8. 7.把磨好的酱装入合适的酱缸，玻璃瓶什么的都可以，塑料瓶不可用，然后重复第四步，全部包好放室外，盖面一定要用玻璃，需要防水，要让阳光可以照射到酱的表面。

9. 经过几个月的酿制酱的颜色会越来越深，颜色也会很好看，而且浓浓的酱香，让你挥之不去，经过日晒，酱的表面会有一层酱疤，不要去掉它，要吃酱中间挖个洞在里面掏，掏出来的都是颜色鲜艳的成品，可以用来直接烧菜，或者用油熬一碗，用了烧菜，吃完再取，每次少取一点，整个制作过程保持无油无生水状态

10. 这些可以吃很久，有一缸陈酱，其他新酱。

小贴士

1.在整个酿制过程中都可以随时取用。
2.你会发现时间越久酱会越来越香。
3.酱也会被越晒越干，干了可以稍微加一些凉白开从掏酱的洞口倒入，然后小心搅拌，差不多搅拌均匀。
4.一年半载酱其实已经发酵的差不多了，可以放冰箱冷藏密封保存，只要不是添水过量都不会坏，吃个两三年都没问题，或者最简单的依然是放在户外。