烧鸡公(火锅鸡)
烧鸡公在90年代的四川、重庆地区颇为流行,近年来已少见,但是经典的味道已成为一道“舌尖上的火锅”,为什么叫烧鸡公,我也不知道,可能因为一般都吃公鸡吧!吃完鸡肉后,剩下的汤底又是火锅了!随便说一句,如果你是新手,一定要仔细,此菜大油大火,免得烧到自己!
用料
姜 | 10片 |
蒜 | 10瓣 |
盐 | 适量 |
花椒 | 适量 |
料酒 | 适量 |
辣椒 | 1个 |
八角 | 1个半 |
糖 | 冰糖适量 |
油 | 大量 |
郫县豆瓣 | 2勺 |
鸡肉 | 2斤 |
酱油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
香菜 | 适量 |
小葱 | 根 |
鸡 | 半只 |
烧鸡公(火锅鸡)的做法
土鸡(粮食鸡)切块,冷水入锅,倒点料酒在锅里,切点姜片入锅,目的给鸡去血水、去腥味。
过水的鸡肉稍微凉了以后,去掉姜片等去腥食材,温度是用手摸至少不烫手,加点生抽,此时生抽真的只要一点,目的让鸡肉入点盐味。
少量冷油入锅,油中加入适量冰糖,待白糖溶化后,倒入开始过水的鸡块,炒糖色,目的是让鸡块有甜味入肉。
这一步的东西可以提前准备在一个盘子里,免得手忙脚乱。姜、蒜、八角、香叶、香果、小茴香、青花椒、桂皮、丁香,都是少量。豆瓣酱2勺、秋霞火锅料1/4包。
重新起锅,加入大量的菜籽油,油完全热冒烟后,加入姜片、蒜瓣,然后下豆瓣,炒香,迅速加入火锅底料,然后炒香,待火锅料完全融入油后,倒入鸡块。
鸡块倒入后,加入尖辣椒(图中青色),香料、青花椒。炒、炒、炒。没有滋滋滋的响声,加入开水,一定是开水。
加入开始泡好的干豇豆、干笋子,烧一会。
把铁锅中的食材倒入高压锅,20-30分钟,出锅。
不好吃给我说,我道歉!
四川人吃这个一般要兑个碟子:芹菜颗颗、香菜叶叶、大头菜颗颗、油炸花生颗颗,蒜颗颗、然后舀2勺火锅鸡的油汤汤在碗里,沾到吃。
小贴士
1、火锅料,一般购买重庆地区产的牛油火锅料,都没有多大的问题,火锅料在四川、重庆是红烧菜必备,为什么选择秋霞?因为高手都选择秋霞火锅料。
2、关于鸡,必须是公鸡,大公鸡,最好是肉质紧的土鸡。
3、关于用料的用量,因人而异,有人喜欢吃辣,有人喜欢吃麻,所有我没有确定,但是香料不能多了,不能盖住肉香。
4、烧鸡公烧干豇豆,这是经典,也可以换成其他的菜。
5、是否额外加盐?我在最后的时候到一点点生抽,全程没有放盐。
6、这里说的青辣椒是那种辣的尖尖辣子,不是大肉椒。还有想吃辣的,可在炒鸡的时候加点小米辣。