法式油封鸭腿

配方来自书
Taste Technique: Recipe to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy

Parsley Sauce Verte 欧芹青酱做法


Parsnip Puree 欧防风酱做法


Cracked Green Oliver and Armagnac Prune Relish 绿橄榄碎和白兰地煮西梅干酱

用料  

法式油封鸭腿的做法  

1. 除现磨肉豆蔻和黑胡椒粉，其他腌渍香料烘烤下，磨碎混合

2. 清洗鸭腿，用厨房纸巾擦干水份，用厨房剪把骨头上肌腱去除（目的是防止加热后收缩，导致骨肉分离）

3. 小碗里，混合香料和盐，鸭腿两面都用大约3/4茶勺混合腌料涂抹均匀，平放盘子里，冰箱冷藏腌渍过夜。

4. 第二天，烤箱提前预热165度，厨房纸巾略吸鸭腿，盘子上多余水份，鸭皮面朝上，鸭油提前融化，完全覆盖鸭腿。放入大蒜，百里香，月桂叶，按到油里。

5. 锡纸包裹上烤盘，放入烤箱165度，1.5小时-3小时。期间检查鸭腿是否熟透。

6. 取出大蒜，百里香，月桂叶。冷却2小时，鸭腿放在油里，冰箱冷藏至少浸泡一天，第二天食用。七天以上最佳，最长1个月。

7. 鸭腿吃之前提前解冻，恢复到室温。如果你买的现成的露杰油封鸭，这个步骤尤其重要，否则鸭皮会煎坏掉。
   用厨房纸巾掉多余的水份和油脂，以免煎的时候，油四溅，我第一次煎，溅出的油把锅点着了，差点把厨房烧掉。

8. 煎锅放两汤勺鸭油，鸭油冒泡，但没有起烟，鸭皮朝下，1-2分钟。直至表皮变金黄，发脆，再煎另外一面。熟了就可以出锅了。我煎好了就直接摆盘了，哈哈哈，偷懒。
   
   如果你要求更高，更完美的脆皮，煎好之后鸭皮再刷一层酱汁。
   1/2杯红糖
   1/2杯陈年雪莉醋/或者意大利黑醋
   1/2茶勺盐
   放在不锈钢酱汁锅里（千万不要是纯铜酱汁锅，烧酸东西会重金属中毒的），小火煮3-4分钟，变的浓稠，但不能太稠，还可以刷的哈。如果有多的，放冰箱可以保存2周。

9. 如果要刷酱，提前烤箱预热到205度。上个步骤一面鸭皮煎好了，转移到烤盘里，鸭腿表皮朝上，刷上一层薄薄糖醋酱汁，倒入1/4杯水，防止酱汁粘锅底。放入烤箱，直到冒泡，大约5-6分钟，出锅。

10. 摆盘：
    盘子底部先放一些欧芹青酱，鸭腿皮朝上，放在青酱上（橄榄油不要太多，否则流的满盘子都是），在鸭腿上面放上一些绿橄榄碎配白兰地煮西梅酱。边上用防风酱做点缀。最上面放一些香草，比如龙蒿点缀，完成。
    
    其他季节搭配的酱汁容我缓缓再写。

小贴士

烤盘是304不锈钢，40*30*7 cm
露杰的生鸭腿比较好吃，350g左右，比普通鸭腿更大，而且更肥。我买了普通鸭腿，167g 左右。

如果你觉得以上配方太复杂，不想自己做，可以淘宝买露杰现成冷冻的（熟的）油封鸭腿，大约32-35元/个，买回来解冻，煎下就能吃了，配点酱汁和蔬菜就好了。