面团醒发

如何发酵醒发？怎么判断醒发程度？发酵有几个阶段？各个阶段又叫什么？

用料  

面团醒发的做法  

1. 一般发酵分为4个阶段
   第一个阶段是基本发酵从打面就开始了到分割前都算是基本醒发（也叫一次性醒发）
   第二个阶段是分割和预整形之后的醒发  （中间醒发）俗称松弛
   第三个阶段是整形完成之后    （最后醒发）也叫二次醒发
   第四个阶段是烘烤中长高爆发阶段    
   
   

2. 这里说一下更高深的那就是前置酵母。也就是老面，鲁邦，中种之类的，面团里含有活性的。  
   这个阶段称为第五阶段。以后的菜谱里会说明如何使用种，各个种的意义。

3. 基本醒发（一次性发）有又翻面这一操作，我到底是翻面还是不翻面？有3点好处
   ①翻面达到排气
   ②面团温度均匀
   ③增强面筋
   那什么面团适合翻面？
   ①醒发时间超过1个半小时可以翻面
   ②种面35％不易翻面
   ③低筋粉用量可以翻面
   ④含水量多的可以翻面
   ⑤基本发酵时间短的不易翻面
   ⑥面团水分少的硬的面团不易翻面
   

4. 如果前期你们摸不准醒发程度，可以用尺子测量。一般醒发好的状态直径都会涨2-3厘米（软欧类）
   基础醒发可以选择一个盒子。用盒子去判断醒发，盒子的好处不值可以明白看出醒发程度还可以让面团底部受热更均匀。（这里说下烤盘发酵底部传导热会比顶部快，会导致里外发酵不均匀，通过组织颜色还有大小可以判断）所以每一次产品都要拍照记录。

5. 如果你想成功看到明显变化可以试着用计时器还有拍照去了解这个面团，（举个例子你经常看到的人不会觉得他变化大，而不经常看到的你会觉得变化大一个道理）所以不要经常去看你的面团，30分钟起步，一般基础醒发都会 30-60不等，这个步骤会让面团组织发酵更均匀面团更有紧和力量。如果这个步骤发大了，接下来你的每一步都会收到阻碍，就比如烤出来的面包体积偏小口感略微酸（低糖配方最为明显）最后醒发是最能直接看出这个面团的醒发程度的，一般爆炸或者侧炸之类的都跟醒发有关或者表皮干燥。最后醒发不到位（面筋打的到位）就会感觉面团特别紧但是不会炸开，就跟你穿紧身裤的效果一样。  如果面团发过，进烤箱前只要稍微一碰就会塌下去一块，或者一动烤盘就是踏。正常的样子就想吹好的气球，你可以试试手感可以按下去还可以弹回来，这样的面团爆发力也会有。如果手按下去留下手印这样子也可以就是面团爆发不会比我上个说的那样好。看你需要的口感而确认醒发时间这是一个面包师必须要了解的。
   谢谢大家先写到这里，又不懂得可以留了言，我在继续补充！